Queste le caratteristiche principali dell’attività della De’Magi, che cerca i formaggi, li sceglie, li affina

Andrea Magi ha imparato ad amare fin da piccolo i formaggi grazie al padre e al fratello. Già a dodici anni, dopo la scuola, uno dei suoi compiti per aiutare la famiglia era lavare il formaggio. Questa operazione, all’apparenza semplice, è molto importante: regolare l’acqua fredda, tiepida o calda in funzione della tipologia di formaggio è infatti fondamentale per esaltarne il gusto. La passione è diventata professione. Oggi che è un esperto ed è tra l’altro consigliere nazionale, docente, maestro assaggiatore e delegato per Arezzo e Siena dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, il suo lavoro consiste innanzitutto nella ricerca dei formaggi migliori; per molti ne cura l’affinamento, cioè ne ottiene una qualità più alta o semplicemente una diversa caratterizzazione. Questo capita con i produttori più piccoli, che da soli non avrebbero né lo spazio né le risorse per farlo. A volte fa maturare il formaggio direttamente nella sua azienda, la De’Magi, che ha sede a Castiglion Fiorentino, altre volte lo porta in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima. E il gusto cambia: formaggi dello stesso lotto di produzione assumono gusti completamente diversi a seconda che si facciano stagionare in grotta, in cella o magari sotto le vinacce di vin santo o tra le foglie di olivo. Questi passaggi sono necessari per ottenere un prodotto finito d’eccellenza. I formaggi De’ Magi sono divisi in due linee: gli Affinati, dedicata appunto a formaggi affinati d’autore; e Selezione, linea che raccoglie formaggi scelti tra le migliori produzioni italiane.
“Il termine alchimista per descrivere il mio lavoro mi piace – ci dice Andrea – perché è proprio la mia voglia di fare esperimenti e prove, divertirmi a ideare delle nuove stagionature, magari provare a stagionare il formaggio con il rosmarino, con l’alloro. E poi andare alla ricerca dell’abbinamento migliore, cioè assaporare quel determinato pecorino con un altro cibo, con una confettura, un vino: si crea una chimica unendo due componenti che in bocca danno un risultato diverso da quello che si avrebbe assaporando i singoli prodotti separatamente”.

La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all’antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio. Ancora oggi la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l’ambiente migliore per il processo di affinamento, soprattutto se l’uso di termometri e misuratori di umidità consente di controllare minuziosamente tutto il processo. All’interno della sede De’Magi sono state ricreate due grotte rivestite in pietra, scavando nel sottosuolo e installando un sistema che consente di controllare, costantemente e da remoto, il microclima di entrambe. All’interno delle grotte i formaggi vengono stagionati su assi di legni diversi, in base alla tipologia di formaggio, oppure all’interno di barriques nel caso di erborinati o di maturazioni particolari (sotto mosto, ad esempio). Le grotte consentono anche di sperimentare accostamenti e processi di stagionatura speciali in modo da creare ogni volta una varietà unica con profumi, consistenza e sapore mai sentiti prima.

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