Per il composto dei passatelli:  350 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2000 200 gr. di pane grattato, 4uova intere,  noce moscata, ½  buccia di limone grattugiata, sale fino e pepe bianco

Per il brodo: 2 piccioni interi (eviscerati e tagliati in quattro parti),  ½ costa di sedano, 2 gambi di prezzemolo, un gambo bianco di porro,  un pomodoro, alcuni chicchi di pepe, sale grosso

Versare acqua fredda in una casseruola alta, aggiungere il sedano, i gambi di prezzemolo, (mai la parte verde delle verdure perché la clorofilla in esse contenute scurisce il brodo), il porro, il pomodoro, i chicchi di pepe, il sale ed infine i pezzi dei piccioni;    mettere sul fuoco e fare sobbollire lentamente per circa due ore, schiumando e sgrassando. Nel frattempo impastare bene fino ad ottenere un composto compatto e consistente: il parmigiano , il pane grattato, le uova, la grattata di buccia di limone, di noce moscata e l’olio extravergine  aggiustando di sale. (attenzione alla giusta dosatura a gusto personale del limone). Filtrare il brodo di piccione, portare ad ebollizione e versarvi dentro i passatelli, ottenuti dal composto riposato, mediante l’apposito passino;  appena tornano a galla, levare dal fuoco, lasciare in riposo per alcuni minuti e servire in quattro piatti scodella, giustamente dosati con il brodo. Per i più esigenti buongustai, in questo periodo, si può realizzare una golosa variante:    cuocere sempre i passatelli nel brodo di piccione , (brodo ricchissimo di sapori ma nello stesso tempo delicato)  scolarli, dividerli sui quattro piatti, innaffiare con una leggera fusione di burro e salvia,  e affettarvi sopra una “lamellata” di Tartufo Bianco di S.Miniato.

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3 Commenti

  1. Credo ti sia scappato uno zero: due chili di pan grattato mi sembrano eccessivi.
    Nel varesotto una volta si usava mettere anche un piccione insiame alla tradizionale gallina per fare un brodo migliore.