E’ pur vero che la Pasqua si lega, nell’immaginario collettivo, alle prime gite fuoriporta e al tepore della primavera, ma rimane anche un momento in cui le famiglie più rispettose della tradizione si siedono allo stesso desco per celebrare degnamente la ricorrenza religiosa. L‘esigenza di festeggiare mangiando insieme era ancora più sentita nel passato, quando il periodo della Quaresima, era vissuto veramente come momento di penitenza materiale; per stimolare maggiormente la preghiera e la riflessione, si attuava una vera e propria umiliazione del corpo, attraverso la privazione di tutto quanto poteva creare piacere nel mangiare, a cominciare dalle carni animali. Qualche eccezione veniva fatta per i ricchi signori, per i quali era facile ovviare alla mancanza, scegliendo di mangiare pesce. Anche se il momento deputato al convivio rimane quello del pranzo, in alcuni casi i festeggiamenti iniziano già la notte del Sabato Santo, e a mezzanotte ci si siede a tavola, dopo la celebrazione in Chiesa, per mangiare, anche solo un pezzo di colomba, il dolce a base di mandorle e zucchero granellato, dalla tipica forma ad uccello. Si deve considerare che una volta, il Venerdì Santo era un giorno votato al digiuno completo, e non si vedeva quindi l’ora di calmare i morsi della fame. L’unico alimento che accomuna le mense delle famigli,e sparse su e giù nella penisola è il secondo, costituito dall’agnello, cotto in forno, e servito con verdura saltata in padella, come bietole o spinaci. Questo per chi vuole rispettare tutto quanto sta scritto nella Bibbia, dove si prevede anche l’accompagnamento di pane azzimo, cioè non lievitato. Le varianti nella preparazione della carne sono accettate solo per quanto riguarda il tipo di cottura prescelta. L’agnello viene allora proposto in umido, stufato con cipolla, aglio e pomodoro e guarnito con piselli, insaporiti con pancetta, aglio e prezzemolo, oppure rosolato in tegame, a fare il cosiddetto “arrosto morto”, aromatizzandolo con salvia, rosmarino, pepe nero, proseguendo la cottura con vino bianco. Di buon successo è anche il capretto, un animale sempre rispondente alla tradizione, ma la carne, meno grassa e succulenta rispetto all’agnello, viene picchiettata con fette sottili di lardo perché risulti meno stopposa. Abbondano le preparazioni a base di sole costolette: il metodo più comune le vede proposte in frittura, dopo averle impanate, passandole nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato; oppure “scottadito”, quando vengono poste a cuocere sulla griglia. Le si trovano anche saltate in padella, cotte insieme a verdure fresche di stagione. Per i più curiosi, amanti delle novità, è da provare la versione al purè d’aglio, con gli spicchi interi cotti insieme alle costolette in padella, che vengono poi mescolati a patate lessate e passate. Una carne così impegnativa viene preceduta quasi sempre da una minestra in brodo: la più comune è la stracciatella, che si ottiene quando il brodo viene arricchito di uova sbattute con parmigiano, ed insaporite con prezzemolo tritato e noce moscata. Oppure c’e’ chi non rinuncia ai quadrucci fatti con pasta all’uovo, o a più delicati gnocchetti di ricotta profumati al basilico, sempre serviti all’interno di un buon brodo di carne. Gli antipasti seguono quella che è l’ispirazione legata alla disponibilità di materie prime stagionali o di territorio: largo allora alle frittatine di verdure, agli sformatini fatti con spinaci o zucchine, o a una gustosa “pizza di Pasqua”, specialità umbra costituita da pasta lievitata, insaporita con pecorino grattugiato. Viene mangiata assieme a formaggi e salumi assortiti. Infine i dolci: la colomba, quintessenza della semplicità, ha vissuto anch’essa il periodo delle versioni “ ricoperta di cioccolato o di salse sciroppose, farcita di crema, bagnata con liquori diversi. Tutti metodi che hanno poi avuto il grosso merito di far apprezzare ancora di più la versione originale, soprattutto la mattina della Pasquetta a colazione! Credits le-ricette.it

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