Premetto subito che la dizione è quella giusta: le melanzane alla parmigiana sono un altro piatto rispetto a quello che oggi propongo. Le prime sono cotte in tegame con pomodoro e parmigiano, qui siamo di fronte alla quintessenza del piacere. Le fette di melanzane(non messe a fare il sale!) vengono infarinate e poi fritte nello strutto. A parte si fa una salsa di pomodoro bella tirata, di cottura lunga. Poi si spezzetta il basilico, si prepara sale, origano e poi mozzarella tagliata a cubetti. C’è chi usa anche del parmigiano. Altrimenti pecorino. Tutto viene alternato in una teglia e cotto nel forno affinchè risulti ben miscelato. Niente eccessi di crosticina in superficie. No ad acciughe e capperi. Piatto sontuoso anche da freddo. Avete variazioni?

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3 Commenti

  1. A Napoli le fette di melanzane, fritte in olio ma ben asciutte, vanno alternate in 2 o 3 strati con fiordilatte o mozzarella non fresca di giornata, una buona salsa di pomodoro, basilico e parmigiano grattugiato. L’ultimo strato è condito con pomodoro, basilico e spolverato di parmigiano. Cottura in forno per una ventina di minuti.
    Ottima calda ma eccellente a temperatura ambiente…
    gualtiero guadagno

  2. la parmigiana di melanzana? piatto superato fuori dalle mode e dai gossip…. la cucina va oltre professore si ricordi che siamo nell’era della molecolare del destrutturato tendente al delta t all’infinito…. spero per Lei che abbia studiato la termodinamica