Secondo la tradizione fiorentina, passato il tempo della ribollita, a causa del non reperibilità del cavolo nero, iniziava la preparazione della pappa al pomodoro. Oggi questa cadenza stagionale non viene più rispettata, il cavolo nero viene addirittura importato in estate, troppi turisti affollano le trattorie e, una volta a Firenze, non la possono mancare, fosse anche l’agosto più assolato. Una volta però, non era così: si prendevano i pomodori costoluti fiorentini, e si preparava la base, con cipolla e aglio, fatti sfrigolare in olio extravergine di oliva, poi i pomodori già privati dei semi e delle bucce, un po’ di conserva e basilico. Al tutto veniva aggiunto il pane raffermo ammollato e la cottura proseguiva non troppo lungamente, il tempo di farla diventare una crema. Importante è il riposo, che deve essere misurato e attento, in grado di amalgamare bene i sapori. La sapienza nell’utilizzo del pane proseguiva in estate con la panzanella. Tra le varianti più frequenti, l’utilizzo di solo aglio, oppure quello del porro: da bandire l’impiego di peperoncino e, orrore, il parmigiano al momento del servizio: basta una c di olio per fare contenti i commensali. Da qualche anno, la pappa è utilizzata come ripieno di ravioli o come base per preparazioni a base di crostacei. Un esempio azzeccato di pensare un piatto simbolo della tradizione  secondo schemi moderni. Cucchiaio o forchetta? Secondo gli estimatori la forchetta, poiché si valuta meglio se la densità è quella giusta. E poi, oggi, non abbiate timore ad utilizzare i pelati: viene molto bene lo stesso! Infine, non molti conoscono la versione della pappa all’olio, senza l’impiego del pomodoro. Veniva utilizzata per svezzare i bambini e l’aglio era comunque presente: sembrava dovesse aiutare a non avere problemi intestinali! Credits 055firenze.it

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6 Commenti

  1. certo che questi turisti che rovinano le buone e sane tradizioni toscane. una volta in puglia per lavoro, il mio capo mi ha porato a cena a gallipoli a ortobre per mangiare gli soaghetti coi ricci. il cameriere ha detto che non era stagione. trovo che il ristorante pugliese sia stato onesto. credo che la ribollita ad agosto non sia un favore ai turisti ma un modo per trattarli male.

  2. trovo davvero che vendere prodotti cattivi come una pessima ribollita ad agosto non sia per turismo ma per pigrizia dei ristoranti che al posto di fare cose buone si accontentano della tradizione 365 giorni all’anno a discapito di onestà, buon gusto, sapori buoni e rispetto per il cliente gourmet o no che sia.

  3. poi trovo che i piatti a base di pane raffermo vadano mangiati a casa e non al ristorante a pagamento. se mi regalano la pappa al pomodoro come assaggino della tradizione a inizio pasto va bene. ma pagare per del pane rrafermo non ha senso.

  4. ah una volta ho pagato una pappa al pomodoro. ahimè era pure molto piccante. quindi, mi hanno fregata due volte. ho pagato e ho pagato una cosa non tradizionale.