Si attraversano le vigne di Bolgheri per arrivare all’Osteria Magona, che anche quest’anno la guida Michelin ha inserito tra i “Bib Gourmand”, dove ci attendono gli chef Omar Barsacchi, Igles Corelli e il butcher chef Fabrizio Mazzantini.

L’aspettativa per questo inedito ed imprevedibile trio è alta, le loro spiccate personalità diventano il punto di forza della narrazione della serata in un perfetto sodalizio. 

L’ambiente è subito un discreto ed accogliente fermento, arrivare prima permette di osservare un dietro le quinte che si accompagna a piacevoli conversazioni. In questo caso davanti al camino acceso per scoprire e indagare l’idea del menù a 6 mani.

Omar, Igles e Fabrizio sono legati dall’amicizia, dalla stima, dalla comune curiosità e soprattutto dalla passione per la cacciagione e proprio questo li ha spinti a sperimentare insieme una proposta a a tema, trovandosi tutti sulla stessa “lunghezza d’onda” che si esprime con i valori e la materia prima del territorio.   

 

E’ lo stesso Omar Barsacchi, titolare e chef dell’Osteria Magona a definirla “una serata di cacciagione a stelle e stalle”, perché ci sono i piatti stellati a cura di Igles Corelli, realizzati con grande tecnica e ricerca ma ci sono anche “pietanze più tradizionali, tipiche di una cucina delle stalle”, parola che evoca immediatamente l’ambiente rurale e il paesaggio agrario tanto caro ad Omar che ne ha fatto il suo fulcro ed apprezzato punto di forza, per un menù di caccia, che tra l’altro è rimasto segreto fino al momento in cui gli ospiti non si sono seduti a tavola. 

La cacciagione per Igles Corelli, ambasciatore della cucina di caccia che durante la sua carriera è stato insignito ben cinque volte dalla stella della guida Michelin, riveste un ruolo importante nel panorama della cucina italiana, di questo ha scritto nei suoi ultimi libri, e adesso si sente di affermare che “anche i giovani si stanno avvicinando alla selvaggina esaltandola nei loro piatti”, con un deciso ritorno sulla tavola, diventandone interpreti.

Opinione condivisa anche da Fabrizio Mazzantini, maestro macellaio specializzato in tagli, stagionature e frollature, dedicato alla “valorizzazione delle carni, con il loro gusto e la loro provenienza”.

Un incontro e un confronto in cucina dunque, per vivere un’esperienza unica dove il messaggio principale – inviato verso questa piattaforma di dialogo gastronomica- ha ruotato intorno alla ciccia e a diverse tecniche e competenze: potremmo quasi definirlo un crocevia di esperienze dove ciascuno ha attinto dalla propria identità per una vera lezione di cucina sulla cacciagione. 

Igles Corelli ha proposto una delicata quanto aromatica tartar di capriolo marinato con frutti rossi, verdure in osmosi, trombolotto di Sermoneta, e un riso Sant’Andrea, chicco medio, con l’oca, riduzione di prezzemolo, noce moscata e Parmigiano Reggiano Malandrone dalla cottura perfetta e di squisita consistenza.

Gustoso il cappelletto di beccaccia con fonduta di stilton come acceleratore della sapidità e morbido e saporito petto di colombaccio su tortino di polenta a cura di Omar Barsacchi con un fuori programma rappresentato dal crostone di  gallina e il suo cibreo, antico e saporito piatto della nostra tradizione. Gli ospiti hanno avuto anche il privilegio di assaggiare la spalla di Angus stagionata, con una salatura iniziata i primi dell’anno, a febbraio, un piacevole esperimento, fuori dagli schemi, che hanno interpretato Omar a Fabrizio. Taglio al coltello, rosato chiaro, profumo intenso molto invitante e morbido come la parte grassa.   

Altra ciliegina sulla torta il rollè di cinghiale proposto da Fabrizio Mazzantini, un cinghiale in porchetta con una cottura lenta di circa 4 ore, con il suo fegato e la sua pancetta, avvolto nella rete e  accompagnato da un purè di patate, croccante nella parte esterna ed estremamente succulento e morbido.

In chiusura un creme caramel, dalla consistenza soda ma molto cremoso e un crumble salato in un gioco di contrasti con il caramello liquido.

Menù della serata “ Cacciagione stellata”:

Spalla di Angus stagionata_Omar Barsacchi e Fabrizio Mazzantini

Tartar di capriolo con verdure in osmosi _Igles Corelli

Crostone di gallina e il suo cibreo_Omar Barsacchi

Cappelletto alla beccaccia_Omar Barsacchi

Risotto all’oca selvatica_Igles Corelli

Tortino di polenta con petto di colombaccio_Omar Barsacchi

Rollè di cinghiale con il suo fegato e pancetta cotto al girarrosto_Fabrizio Mazzantini    

Creme caramel e crumble salato

Una cena come un’esperienza dove, attraverso il cibo, che diventa testimonianza, si può risalire alle tradizioni, al sapere fare, all’identità territoriale. Proposte di questo tipo, che nascono da studio, attenzione e ricerca, aprono la mente e il gusto verso il piacere di stare a tavola. Un invito a conoscere meglio ed approfondire e apprezzare la selvaggina da pelo e piuma, con i suoi metodi di cottura per esaltarne al massimo le carni, risultando un valore aggiunto e spaziando dalle preparazioni tradizionali a quelle più raffinate.

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Un commento

  1. Serata sicuramente interessante da non perdere!la cacciagione di Igles è impareggiabile….Quando ci sarà questo evento?Non voglio perderlo,per favore avvisatemi.Grazie