Sì, vabbè, dici Goden  View e subito pensi una delle sale con vista più incantevoli di Firenze, a un metro dal Ponte Vecchio versione frontale, quella più elegante e più cliccata, a un metro e mezzo dall’arco che chiude il Piazzale degli Uffizi limitato su in alto dalla grande galleria a vetri che poi sconfinerà nel Corridoio Vasariano, e giù in basso certo, qualche nutria che si rincorre ma anche le barche dei Canottieri e ora perfino l’Arnoboat, il bateau-mouche in versione fiorentina…

Golden View FirenzeSì, vabbè. Perché per sventurati tempi qui voleva dire il classico piattaccio acchiappaturisti, snobbato perciò da forchette raffinate. E quando ti si incrosta certa letteratura, te la togli maluccio. E invece. E invece da queste sale con affaccio c’è passata una rivoluzione della qualità, anche in 550 metri quadri d’ambiente capaci di ospitare diverse decine di persone. Ecco, vai, il solito spottone. Eh no, no davvero. C’è passata la rivoluzione. Che ha nomi, cognomi e fatti. Passati, presenti e futuri. Intanto, date alla mano: sono vent’anni che la gestione del Golden View è in mano a una famiglia, e già questo, in una macchina mangiaimprese com’è il mondo della ristorazione attuale, e in una scena come quella del centro storico fiorentino, eh, insomma, un po’ la dice lunga. Anche perché il timone lo prese allora un ragazzino di poco più di vent’anni ma già un po’ d’esperienza d’ambiente, e quel ragazzo oggi di anni ne ha poco più di quaranta, e séguita a tenere la barra, e s’è circondato di un bel team, e ci ha messo dentro idee.

Golden View Firenze Lui si chiama Tommaso Grasso, al suo fianco c’è la moglie Sara, poi c’è uno chef de cave – magari si può dire lo stesso anche se il vino non lo fa ma lo canta e lo racconta da bravo allievo di Alessandro Baricco, lo serve e lo consiglia – come Paolo Miano, poi c’è il maestro dell’arte bianca Michael Pellegrini, poi naturalmente c’è lo chef de cuisine, che è Paolo Secci, poi c’è uno staff di 42 dipendenti – “fattore strategico perché un’impresa come questa possa funzionare”, è il pensiero del titolare – coordinato  da Simone Venerando Grasso, cugino di Tommaso. Poi c’è l’arte, che resta tuttora – malgrado qualche raro fulgido esempio – un patrimonio illuminato di pochi perché alla fin fine il binomio fa ancora un po’ specie. E ne parleremo. Poi c’è il futuro, e ci arriviamo.

Golden View FirenzeTutto ‘sto gran cappellone perché Paolo Secci, che in “casa” chiamano “lo chef architetto”, propone ora il suo menu d’autunno. In una cucina, udite udite, completamente a vista: quello che fanno Paolo e i suoi di brigata si osserva gesto su gesto da fuori, via dei Bardi, come dall’interno. Altro dettagliuccio che insomma. Ma sarebbe riduttivo per davvero limitarsi a una algida lista di piatti. Non si racconterebbe, per dire, che come entri t’accoglie vestito di ulivo e bianco di Carrara il bancone che guida all’area gastronomia, e sono salumi di livello, i prosciutti tagliati a mano, e spiccano un affumicato alle foglie di tabacco Kentucky e un Pata Negra 36 mesi, e poi pancette salami mortadelle finocchione, e una bella selezione di formaggi italici – dal Veneto alla Sardegna, dal Piemonte all’Irpinia –  ed europei.

Golden View Firenze Poi c’è il regno di Michael, il laboratorio di arte bianca. Fa pane e dolci per tutto il ristorante con farine bio italiane e lievito madre. Stop.  Pausa. Anticipazione. Segnatevi questo appuntamento: febbraio 2023. Quando il Golden View “raddoppierà”. Perché lì accanto, negli spazi dell’ex pasticceria, nascerà una “bakery”, una forneria. “Produrrà – spiega Tommaso – varie declinazioni di pane, per il ristorante e per il take away. Ma vivrà anche come un vero e proprio locale di vita propria, per intercettare turisti e business people a caccia di un pranzo che non sappia di risparmio economico quanto semmai di qualità e sapore, tra bruschette in stagione di ottimi pomodori e cestini di pane con i nostri buoni salumi all’uso di un picnic”.

Idee, già. Ma poi la sostanza concreta e quotidiana della cucina di Paolo. Ci entriamo attraverso i quattro sapori proposti in un press lunch di poco oltre metà ottobre.

Golden View FirenzeQuando fa ancora caldo ma – dopo una gradevole entrée con capasanta scottata all’aglio nero e funghi galletti – si può già cominciare ad apprezzare

Golden View Firenzela polenta che ospita una lieve saporosa zuppetta di moscardini alla luciana,

quando il burro salato si sposa ai crostacei di Sicilia e al caviale negli spaghetti quadrati Mancini (leggi: ricerca di produttori di qualità).

Golden View FirenzeE quando ottobre manifesta una spiccatissima fecondità nel sottobosco, ed ecco

Golden View Firenzeil risotto ai funghi con la nepitella che profuma e contrasta la fonduta di parmigiano.

Golden View FirenzeE quando la voglia di mare intenso non s’è ancora sopita del tutto, ed ecco il pesce spada rosa del Tirreno appena scottato in compagnia di rape rosse e spuma di patate. Però c’è di più, naturalmente, in una proposta che Paolo Secci da bravo sardo riassume in una rapida sintesi di concetti, “sostenibilità dei prodotti e semplicità della lavorazione”, perché “quando hai un ingrediente di prima scelta il pensiero è semplicemente capire con la tecnica e l’istinto qual è il modo giusto per tirare fuori la sua essenza perché ha una storia da raccontare che occorre rispettare”. Così quindi nascono certi suoi piatti-icona, ecco gli spaghetti al muggine mantecati al burro di Normandia e profumati con fumetto al lemongrass e caviale, o l’insalata di baccalà selvaggio islandese con ceci di Spello, zucchine fiorentine e pinoli di San Rossore, o magari l’agnello nostrale: lombo, pancia e rognone con taccole e cipollotti alla vaniglia.

Golden View Firenze

E un buon piatto va accompagnato a un buon bere, ecco come entra in scena l’affabulatore del vino Paolo Miano. Forte della sua cantina da 8mila e più bottiglie, “la seconda in città dopo l’Enoteca Pinchiorri”, quasi uno slogan, quasi un mantra che fa sorridere gli occhi anche di Armando, che il vino a tavola lo serve con il gusto di un assaggio e l’attesa di un commento: quello che è capitato a noi con bevute ottime come

Golden View Firenzeil Vermentino di Bolgheri Le Gonnare 2021 di Fabio Motta, finalmente un Vermentino tipico, sapido e minerale senza sdolcinature;

Golden View Firenze con il Bianco di Paolo e Lorenzo Marchionni a Vigliano, sulle colline di Scandicci alle porte di Firenze, chardonnay in purezza che vive tra acciaio e cemento;

Golden View Firenzela Vernaccia Riserva Sanice di Cesani;

Golden View Firenzeil superbo  Brut Rosé di Pinot Nero di Felsina dal perlage sottile ed elegante. E qui, oltre alle grandi capacità da wine hunter di Paolo Miano, entra in gioco l’ultima sorpresa: l’arte. Grazie a Tommaso e alla sua passione da collezionista, grazie all’incontro con pittori e artisti calamitati anche dal successo della prima mostra allestita nel Golden View, quella di Sandro Chia nel 2008, che ha sdoganato questo concetto tuttora raro e poco usuale del ristorante come luogo d’arte. Nel mezzo, poi, è entrata l’amicizia con Giovanni Maranghi,  Con lui sono nate per Tommaso e il suo locale alcune etichette, vedi giusto il metodo classico di Felsina o il “4+7”,

Golden View FirenzeSangiovese di Greve da due campioni (appunto il 4 e il 7) scelti tra un lotto di 21,

Golden View Firenze e affinati insieme in botte per nove mesi. Se non fosse espressione usurata al ribasso, sarebbe il perfetto “vino della casa”. Quello che rappresenta l’anima di Tommaso e del suo mondo.

Categories:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Nessun commento