I puristi la detestano e ne dicono peste e corna, solo che quando si arriva al primo caldo, i ristoranti e le trattorie cominciano a segnare sul menu la versione estiva della milanese, coperta quindi di pomodorini e rucola, un piatto classicamente “modaiolo” consumato in via trasversale da un pubblico variegato, ma ricercato soprattutto da uomini lampadati e smart. Cerchiamo di capire come siamo arrivati a questo: qualcuno la interpreta come una rivisitazione delle braciole fritte e rimesse in salsa, solo che quelle sono di manzo, tanto per cominciare, fritte in olio extravergine di oliva e di provenienza non lombarda. Poi, se la tradizione vuole la cotoletta alta, con l’osso, passata nella mollica di pane grattugiata, cotta a temperatura non eccessiva nel burro chiarificato, questa è cotta in maniera violenta, bassa e quasi croccante, e prende il nome di “orecchio d’elefante” da quanto è sottile. L’aggiunta di prodotti umidi come pomodoro e rucola determina un ammorbidimento della crosta e quindi, chi ama il fritto, ne dovrebbe rimanere disgustato, ma non è quello che viene fatto giornalmente da milioni di persone, quando inzuppano le patate fritte nel tomato ketchup? La milanese siffatta è bocciata dalla critica ma ottiene un grande successo di pubblico: sarà che la rucola, con il suo amaro,  darà l’illusione che la carne sia meno grassa, che l’acidità del pomodoro rende la milanese più facile da mangiare, sta di fatto che rimane uno dei piatti più gettonati: un po’ come succede al cinema per i fratelli Vanzina, tutti a dare addosso, ma intanto le sale si riempivano, cosa che con film troppo “alti” intellettualmente, non accadeva. E non è che allora la cucina debba…Credits pizzeriamargherita.com

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2 Commenti

  1. eppure secondo me la cosa migliore con cui accompagnare le milanesi (a casa mia le abbiamo sempre chiamate così, ma siamo di origini nordiche… e mia nonna le friggeva – inorridirai – rigorosamente nel burro) è l’insalata.
    non perché mi sembra di dimagrire (oramai sono secoli che non lo spero più) ma perché mi piace il contrasto.
    andrò all’inferno culinario?

  2. il prossimo articolo sarà sul carpaccio e sulla salsa al parmigiano di cipriani, me lo semto. piatti che non si vedono più in giro da anni nelle città che non vivono di turismo.