Vai in Emilia e pensi ai maiali e alla carne grassa, vai da Massimo Bottura e pensi alla sua cucina che reinventa e si mantiene salda sulla tradizione, leggi cosa fa con tutti gli ingredienti, il pesce, i crostacei e poi..mangi vegetariano..tutto il pasto, senza soluzione di continuità. L’occasione la dà Sebastiano Cossia Castiglioni, proprietario di Querciabella, che fa della filosofia vegana uno stile di vita. Grande sfida per un cuoco tristellato, coerente per Bottura che ha fatto dei profumi e della esaltazione di prodotti ignorati(ricordiamo la buccia di patata per fare il brodo?) il suo credo. Si parte: granita di mandorle, capperi, crema di caffè e bergamotto, il tutto dichiarato e poi, sul fondo, il sale. Pantelleria, così la definisce Massimo, una folata di vento in gola in questo caso, così affascinante che va bene anche come post dessert. Segue “Think Green” composizione con clorofilla, fiori eduli, elementi verdi croccanti: masticazione leggera, parte il profumo, invitante, coinvolgente, serio. Non si placa la creatività, arriva in successione “Un viaggio lungo il fiume Po, da Cervia a Modena” e scopri il porro, il cipollotto, la terrosità, il tartufo nero, l’avvolgenza, il ricordo del retrogusto. E’ il momento della tradizione, arriva un classico, impedibile in questo caso: “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”, ci sta, inutile descriverlo, è già leggenda. Ripartire, dopo l’attimo di souplesse significa “Minestrone moderno ricordando Bocuse”..meringa, barbabietola, ghiacciate ma poi brodo di patata..si sciolgono le consistenze, varia il tutto, caldo e freddo morbido e croccante…divertente, sai un bambino come giocherebbe!! “Crema al vapore con funghi e tartufi” ovvero, come dare consistenza senza usare amidi o panna, una sorta di bavarese sul fondo: funghi e tartufi si ripetono? Ma è previsto dalle regole classiche. C’è il vassoio dei formaggi ma è solo uno step, chiusura con la pasta, assolutamente consolatorio e consigliabile: ravioli di melanzane arrosto in crema di burrata! Sorbetto? No “Basilico dalla Liguria al golfo di Napoli”, bocca pulita con il ricordo el passato! Via al trionfo dei dolci, non opulenti ma golosi sì: “Globo di meringa sbriciolata ed erbe di sambuco con cuore di mascarpone al limone, menta ed erbe aromatiche” ..chi ha detto che il mascarpone è un cibo pesante? “Mont Blanc?” Si è bianco perché? “Oops! Crostatina in caduta”: dessert malgrado tutto, ingredienti non abituali, termini e non hai l’impressione del dolce. E poi torna la “Brezza” e ti rimetti in cammino, leggero. Il maiale? Già il maiale…What’s pork?Credits you-tech.it

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