Ci sono dei segnali precisi: se la sala è stracolma e gli addetti sono obbligati a non far entrare le persone mezz’ora prima del suo intervento qualcosa vuole dire. Eppure c’era stato Carlo Cracco al mattino alle dieci, ma forse era anche troppo presto per riempire ogni singolo posto. Gli interventi prima di Massimo sono degli sponsor, e si succedono proprio perchè tutti sono fermi ad ascoltare: rimandare a dopo sarebbe completamente inutile.
Cosa dirà lo chef “visionario”, quello che “non sembra nemmeno un cuoco”, quello che è “coltissimo”? Un messaggio di cosa è l’Osteria Francescana. Parte con un saluto a tutti, dicendo che “ha le farfalline in corpo” ovvero si emoziona dopo 9 anni di Identità Golose. Ringrazia anche per aver fatto la sezione “Identità di sala”, curata dal suo maitre Beppe Palmieri, per far capire come nel lavoro dei ristoranti i camerieri svolgano un ruolo essenziale e che il gruppo è importante, non solo il singolo. I piatti che presenta sono concettuali, cosa trasmettono? Meno tecnica e più anima insomma. Parte con un libro “Vieni in Italia con me”, scritto dal fondatore de “La Cucina Italiana”, un inno a tutto il Paese. Oggi bisogna mettere da parte i preconcetti sulla cucina italiana afferma, e cita JFK su cosa si possa fare per il nostro paese. Il nome del libro è il nome attuale del menu degustazione de “La Francescana”, la riscoperta di tutti gli ingredienti del territorio. Rompere-Trasformare_Ricreare ovvero non rinnegare il passato: è l’immagine dell’Italia attuale. Si deve riscoprire i sogni e riordinare le idee. Identità: partiamo da un esempio come il cappuccino di cipolle e patate con il cornetto di ciccioli frolli, primo piatto di Bottura fatto per rinnovare la tradizione del cappuccino e brioche italiana. Responsabilità :piatti come gesti sociali quindi Trasforma la materia Trasforma il territorio. Un viaggio da Modena a Mirandola. è il cotechino cotto a vapore con il Lambrusco, accompagnato dalla sbrisolona: per ricordare gli artigiani colpiti dal terremoto. Libertà: immaginare il poetico nel quotidiano. Millefoglie di fogliedescrive un paesaggio invernale. Penso di essere appoggiato ad un albero, guardo per terra e mangio quello che vedo. Una mano piena di foglie con brina, freddo e gelo, e poi castagne e zucche. Il segreto è non farsi prendere dalle ossessioni Umilità passione e sogno, citazione che fa sempre ai ragazzi. Nocciola, cioccolata, zucca, funghi, tartufi, vin brulé. Saggezza: non buttare via niente. L’arca di Noè, ovvero tortellini in brodo. Ma pensando a come cambiano dalla collina la fiume, quindi il ripieno è diverso per ogni tortellino,comprese le rane e le anguille. Cultura: camouflage o cubismo? Paragone con Gertrude Stein e Picasso nel 1914. Una lepre nel bosco diventa un civet di lepre: ripresa quella presentata tre anni fa: civet che assimila la Royal con del foie gras e poi tostatura di caffè e schiuma.Piccolo tocco di cioccolato Crioja e poi gratinatura con la melassa, che segna 5 punti diversi. Tartufi, spezie, pane, topinambour, porcini disidratati, sedano rapa, spezie elementi che si ritrovano. Cosa racconta il piatto? Che bisogna fare i piatti uno per volta, che bisogna studiare, che bisogna sapere fare i fondamentali per arrivare a fare altre cose. “Lo scopo dell’arte è rendere visibile l’invisibile (Ai Weiwei) Rispetto Identità Responsabilità Libertà Saggezza Cultura, : Chiude con la Capri battery di Joseph Beuys 1985 metafora di un’Italia che riparte mediante un gesto poetico ma anche tecnico senza abbandonare natura ne’ identità. Massimo Bottura: poeta e pittore di emozioni che si toccano e si mangiano