Non c’è sempre bisogno di essere belli e maledetti per avere successo; si può essere l’uomo che ogni mamma vorrebbe per la propria figlia e non essere assolutamente noioso. Si può infine cucinare bene con idee innovative senza dover salire ogni giorno sulla ribalta mediatici: Andrea Mattei è lo chef (sì, chiamiamolo chef, viene dalla scuola alberghiera di Montecatini, notoriamente tradizionale anche nelle definizioni della brigata) del ristorante Magnolia, situato all’interno dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi.Se c’è bel tempo, l’occasione è ghiotta per mangiare anche a bordo piscina Siamo fuori dai giri dei russi esibizionisti, quelli che passano di qui sono discreti e corretti: per gli altri, meglio andare sui locali della passeggiata o quelli molto “à la mode”! Andrea si è “incontrato” con il proprietario dell’albergo Salvatore Madonna, si sono annusati e la combinazione ha sortito ottimi risultati, culminati con la prima stella Michelin, conquistata lo scorso anno insieme all’amico e compagno di catena alberghiera Luca Landi, del ristorante Lunasia di Tirrenia. Andrea ha idee molto chiare, espresse attraverso un menu lineare, semplice, ben articolato: dieci cuochi lavorano con lui e pare di vederlo mentre li dirige, alzando la voce se occorre, ma spesso sarà sufficiente lo sguardo, autorevole, ma non autoritariom per far funzionare la macchina. Si parte, dopo un aperitivo offerto: le acciughe di Monterosso con bruschetta dolceforte e salicornia sono pericolose, te ne mangeresti a dismisura; profumate, non troppo salate, carnose. Per chi non vuole rischiare, c’è a disposizione un grande classico, l’insalata di mare calda, con scampi e calamaretti ed olio profumato al limone: essenziale, ma completa, grande equilibrio delle componenti. Piace il classico? Non rinunciare al carpaccio di gamberi rossi, caviale Asetra e polvere di erba cipollina. Penso a chi le ha pulite, in cucina, le maruzzelle, mentre addento i maltagliati al germe di grano, con pomodoro fresco, basilico e peperoncino: ci vuole pazienza per non lasciare la terra, e poi la soddisfazione sta in una consistenza elastica ma non gommosa, che fa sprigionare l’umore interno. Passando ai secondi, mi imbatto nel pesce di mercato, fatto secondo desideri ma poi mi chiedo: perché in riva al mare si deve ordinare del baccalà? Qui è con intingolo di pomodoro e pane, tenace, ben sfaldato, succoso, da masticare; altrimenti ci si fa tentare dalla zuppetta di batti batti, con fagioli schiaccioni, rosmarino e scorfano, uniti in una mistura ben congegnata. Ma io non posso resistere ad un piatto coraggioso, che sbuca all’improvviso dalla carta, adatto a stomaci forti: scampi cotti e crudi con lampredotto, sedano e mela verde. Ci trovo impetuosità, calibrata provocazione, contrasto gustativo e di consistenza: insomma, il piatto per sdoganare una frattaglia.Volete invece farvi stupire con delle seppie con piselli? Accomodatevi! Volendo c’è tutto il comparto carnivoro, dall’agnello di Zeri al maialino nostrale, senza scordarsi la tartare. Il naufragar nei dolci è misurato, non si affoga tra il torrone ghiacciato, la pesca “schiacciona con gli amaretti, il tiglio ed il caramello al mirtillo. La carta dei vini non può essere estrema, non mancano alcune chicche da enofolli, ma ci sono anche vecchie annate, incredibile selezione di vini rossi, che malgrado il pesce vengono ordinate senza requie. I menu degustazione: La Magnolia a 98, Tradizione a 88, Classico a 80, tutti preparati con piatti presenti in carta. Servizio squisito, gentile senza essere affettato. Volete ordinare alla carta? 3 portate senza dolce 80 euro.