Non spaventatevi se entrate in un ristorante di Arezzo e zone limitrofe, dove nel menu  propongono uno dei piatti più caratteristici della gastronomia locale,  la “nana in porchetta”: non si tratta di carne umana! Il nome è un vezzeggiativo toscano di anatra, cosi’ come il maschio viene chiamato “locio”. Magari stupisce trovare questo animale acquatico proposto alla guisa del maiale, essendo ormai presente da tutte le parti la porchetta di suino. Il motivo è da ricercare nelle diverse abitudini familiari, che riservano solo a matrimoni e ad altre festivitaà religiose, il raduno di un gran numero di parenti, sufficienti almeno a terminare una porchetta cucinata per l’occasione! Non volendo perdere la possibilità di gustare un piatto tanto semplice quanto saporito, la tradizione popolare ha trovato un altro animale da sacrificare ai seguaci di Lucullo. Ecco allora trovata l’anitra, dalle carni sapide e grasse, che ben si adatta a sostituire il pur piccolo maialino, prescelto per far porchetta. La prima operazione, sempre un po’ noiosa, è quella della bruciatura, utilizzata per togliere ogni residuo di penne, che i più pignoli proseguono con delle pinzette da unghie. Dopo di che, per fare un buon lavoro, occorre disossare l’anitra, avendo cura di non spezzare la pelle, che funziona da involucro esterno e deve quindi rimanere integra. Il più è fatto, c’è da scegliere la farcia per il ripieno, oggetto di molte discussioni tra buongustai, ma che può essere riassunta in pochi elementi: prosciutto, salsiccie, carne magra di vitello o maiale, il tutto speziato a dovere. Le droghe da impiegare rappresentano una scelta importante, perchè ci troviamo di fronte ad un piatto che deve risultare saporito e profumato, ma senza nessun ingrediente che risulti in eccesso. Proteggete la parte esterna con del lardo o della pancetta grassa prima della cottura, che  avviene in forno o al girarrosto; nel primo caso, si può cuocere senza utilizzare olio, è sufficiente un po’ d’acqua per far sciogliere il grasso dell’anitra. Allo spiedo bisogna fare bene attenzione che le carni non risultino mai troppo asciutte, bagnando in continuazione con il fondo di cottura, dove possono trovare gradito alloggio delle patate tagliate a cubetti. Un ultimo consiglio: se non vi volete cimentare da soli nella disossatura, e nessuno è disposto a farla per voi, rinunciate e preparate l’anitra in altro modo: far diventare tutto un colabrodo o una tela di Fontana è un gioco da ragazzi

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