Quando ho deciso di passare dall’altra parte della barricata, da cuoco a critico, l’ho fatto perchè, in cuor mio, era un mestiere che amavo svolgere sin da piccolo. Avvicinandomi alla professione, l’ho fatto con la maggiore umiltà possibile:corsi di degustazione sul vino, seminari sul cibo, formazione continua grazie anche al lavoro di insegnante di scuola alberghiera. Prima di scrivere una critica penso sempre al lavoro che deve svolgere una persona( e quello del ristoratore è massacrante), penso agli investimenti fatti dai produttori di vino, insomma giudico cercando di essere informato e preparato. Troppo spesso trovo persone che si affacciano da poco a questa professione e che si atteggiano in maniera sfacciata al lavoro. Qualche esempio? Cena durante una manifestazione vinicola in Toscana. Al tavolo con dei colleghi, uno urla a voce alta:”Basta Ornellaia, ne ho bevuto sin troppo, mi è venuto a noia!” Ed il mio pensiero vola a quegli appassionati che per bere una volta l’Ornellaia si sono dovuti mettere da parte i soldi a lungo. Oppure, i racconti di pranzi ai ristoranti dove emerge la fortuna di essere al desco con lo chef ed il patron, serviti e riveriti come non mai, senza entrare nel merito nella notizia. Ora, o faccio il cirtico e giudico e fornisco informazioni al lettore, altrimenti, a chi interessa la mia cena tra amici? Così come il vino:belle le scoperte, le segnalazioni di nuovi produttori ma se giudico uno Chateau Margaux lo faccio quando reputo che il momento sia arrivato, non per far sbavare gli appassionati! Sbaglio?

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7 Commenti

  1. Ben detto Leonardo!! Sembra anche a me che certi “santoni” del cibo parlino con tanta presunzione e spesso poca cognizione di causa, quasi facendo cascare dall’alto la verità su noi poveri mortali.. Mi sembra una professione privilegiata sotto molti aspetti, e proprio per questo non dovrebbe mai mancare il rispetto per il lavoro di chi viene giudicato!! Un’altra cosa. Visto da fuori mi sembra che il vostro mondo, quello dei critici enogastronomici intendo, rimanga quasi un’esclusiva maschile.. non che ci sia un meglio e un peggio in assoluto, ma non pensi che qualche palato femminile in più ci starebbe bene?? Un saluto e complimenti per il tuo blog!! Ciao Vale

  2. Io non ho mai avuto la fortuna di assaggiarlo un buon bicchiere di Ornellaia ne0 tantomeno me lo posso permettere ma gradirei molto se il tizio del racconto…essendogli venuto a noia…mi volesse omaggiare di un paio di bottiglie….gliene sarei grato

  3. Buongiorno a tutti!
    Ritorno or ora in questo luogo di perdizione” dove gli argomenti sono tanti e di così elevata qualità “intelletuale” che bisognerebbe essere “giovani pensionati” o mantenuti per trovare il tempo di dibattere con tutti.
    Copmlimenti ancora una volta!
    Ma entro nel merito della vostra diatriba.
    I critici del vino (e del cibo)… sono una categoria tutta “particolare”, non v’è dubbio. Già il “critico”, per definizione, ha sempre sollevato enormi polemihe sul suo opersato e sul senso stesso della sua esistenza “professionale”. Penso ai critici musicali e di arte in genere che spesso sparano a zero su argomenti e su opere artistiche che, a parer mio, non dovrebbero essere nemmeno commentate. L’arte è una cosa che si dovrebbe fare per se stessi, ed eventualmente rallegrarsene se, accidentalmente, piace anche agli alti. Ma il di denaro ed il businness ad esso correlato sappiamo bene dove hanno spinto a “trovre” arte: anche dove non esiste nemmeno un cervello!
    Ma torniamo ai critici enogastonomici!
    Il discorso sarebbe… enorme, gigantesco.
    Per quanto riguarda le capacità di saper valutare un cibo, sia esso un liquido, un solido o altro, si dovrebbe partire dal definire quali debbano essere le qualità/caratteristiche minime che un critico/esperto dovrebbe possedere per addentrarsi nei meandri complessi e spesso misteriosi del “prodotto finale” inteso come agglomerato di materie prime che assemblate assieme e non più riconoscibili danno vita al prodotto finale!
    Prendiamo l’olfatto, ad esempio. Soltanto ad approfondire un po’ l’argomento si scopre che l’olfatto è un organo che ha così tante e diverse sfaccettature da essere pressochè impossibile una uniformità di giudizio. I cosiddetti “panel-test” a mio avviso sarebbero in massima parte da rifondare se si dovesse tener conto anche solo di alcune situazioni oggettive.
    L’olfatto, ad esempio, cambia decine di volte nell’arco di una giornata, per una stessa persona. Esso è poi condizionato da fattori patologici passeggeri e/o cronici (anosmie parziali o totali) e il fatto è che spesso i cosiddetti “assaggiatori” non sanno di essere “difettosi” in partenza!
    L’argomento sarebbe come dicevo, enorme, ma volevo solo gettare un po’ di… realismo in un mondo fatto al 95% di parole.
    Poi, non parliamo dell’educazione all’olfatto, al gusto, al cibo, al buion bere.
    Ho conosciuto colleghi e colleghe che come me frequentavano corsi di specializzazione (sommelierr, assaggiatori di olio o di formaggi) che spesso non sapevano la differenza tra basilico e origano, tra mora e mirtillo,ecc. ecc.). Molti di loro si dichairavano astemi, altri non avevano mai preso in mano una padella o una casseruola, i più non avevano mai sentito parlare di pasta frolla, pasta sfoglia!
    Ma tutti volevano diventare assaggiatori!
    Ad un recente corso di perfezionamento sull’uso dell’olio extravergine in cucina nessuno osava credere che un buon 50% dei dolci casalinghi si possono ottenere sostituendo l’olio extravergine al burro. Ho duvuto produrmi in molteplici sessioni dolciarie e sfornare torte di mele, crostate, pan di spagna e biscotti a base di olio extravergine, per lo stupore generale (seguito dall’ammairazione e dall’approvazione, vista la velocità con cui i suddetti dolci sparivano!)
    Ma come dievate voi, quanto di tutto questo è “cultura” e quanto è businness commerciale sulla pelle di auditori e consumatori completamente ignoranti?
    Tutto questo per dire… certo, io per primo sostengo che criticare con avvedutezza in campo enogastronomico sia una delle cose più difficili e rischiose che esistano!
    Per questo, secondo me, bisognerebbe essere “portati” per certe cose!
    O almeno voler imparare, dai propri limiti ed errori, prima ancora che dalla propria esperienza!
    Mi fermo, questa era solo una premessa, e non vorrei essere cacciato via, ahahah
    A risentirci… ho il risotto sul fuoco!

  4. […] enogastronomici come delle figure quasi mitizzate: questi signorotti ben impostati, forse un pò eccentrici e/o boriosi, ogniuno con le sue fissazioni, tabù e passioni, che passano la vita lavorativa a mangiare nei […]