Uno degli scopi della Biennale Enogastronomica Fiorentina era quello di riportare nei menu delle trattorie e dei ristoranti di città e provincia, piatti scomparsi dalle tavole, o per semplice disattenzione o perché non graditi al pubblico, non più in grado di “sopportare” determinati sapori. Per questo la selezione è stata fatta con solo dieci piatti, onde evitare di far ripetere al ristoratore le solite ricette che già affollano un menu ripetitivo, dove a volta la pappa al pomodoro fa compagnia alla ribollita o dove i crostini di fegato diventano un complemento dei salumi non troppo curato. La proposta più hard è stata quella dei roventini, con il sangue del maiale protagonista unico, il che allontana una buona fetta di pubblico e qui temo che non ci siano grandissime possibilità di nuova diffusione di un piatto per il quale oggi manca la fame e rimane solo la curiosità nel consumarlo. Le frittatine trippate sono una “riscoperta” ovvero un suggerimento per una pietanza da riproporre magari in estate, con il pomodoro fiorentino ed il basilico fresco, di basso costo e di sicuro successo, poco laboriose ma che arrivano diretti al gusto delle persone. I durelli  di pollo in umido hanno messo in gioco l’abilità del cuoco, nel renderli morbidi e magari saporiti: sono i ventrigli del pollo quindi parte dello stomaco, meglio conosciuti a Firenze come “cipolle”, tenaci ma dal gusto intenso. La minestra di riso, cavolo e lampredotto è l’esempio locale di comfort food, calda, avvolgente, non troppo potente al gusto, fa rivivere le immagini del passato, quando le massaie andavano dal trippaio con i fiaschi, da riempire di brodo di lampredotto. In questa edizione della Biennale, notate versioni differenti di inzimino di baccalà, con una riflessione generale che indica come la formula di cucinare la carne o il pesce direttamente nella verdura, che può essere anche diversa dai soliti spinaci, porti a combinazioni gradite al grande pubblico. Altro piatto di “resistenza gastronomica” è il cibreo, dove la ricerca di testicoli e creste di pollo si è fatta spasmodica: difficile prevedere per questo piatto un successo di pubblico, più facile quello della critica. Il cinghiale in dolceforte può avere un futuro con una nuova combinazione di ingredienti, con un dosaggio diverso di spezie e cioccolato, ma sembra proprio che possa tornare ad essere un piatto sontuoso, da ristorante di alto livello o da grandi occasioni: impone tempo e rigore, ma il risultato è indubbiamente gradito ad un vasto pubblico. La carabaccia può tornare ad invadere le trattorie fiorentine, la risposta italiana alla zuppa di cipolle francese, che qualcuno vuole sia nata a Firenze: comunque sia andata, è un piatto che ben rappresenta il territorio, semplice da fare e di successo. L’anatra all’arancia è una nuova riscoperta, quasi abolita dalle cucine, può tornare oggi protagonista anche ogni giorno. L’ultima parola è per il dolce, quel Dolce Firenze che Artusi volle dedicare alla città pur nella più assoluta semplicità di esecuzione: indubbiamente il capoluogo toscano non è una città per golosi! Credits stilefirenze.it

Categories:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Nessun commento