Ed una frattaglia come il lampredotto entrò in uno dei templi della gastronomia..anche tra le interiora ci sono quelle nobili, che hanno sempre fatto parte della cucina classica internazionale, definita da alcuni “alta cucina”, ed altre reiette ed abbandonate, adatte solo a consumi da popolino. Le animelle, il cervello il rognone ed il fegato appartengono alla prima categoria, molte sono le ricette anche di ispirazione francese che le vedono protagoniste; poi abbiamo le “os à moelle”, ovvero le ossa al forno per mangiare il midollo, la trippa, le budellina,che appartengono alla categoria meno elevata. Il piatto in questione nasce per un documentario voluto dalla Regione Toscana sull’olio extravergine di oliva delle colline di Firenze, ed è molto istruttivo vedere la genesi che porta i due chef dell’Enoteca, Italo Bassi e Riccardo Monco, ad arrivare alla genesi di questa pietanza. Tra gli aspetti fondamentali, la scelta di due oli: il primo per marinare e cucinare, l’altro, monocultivar di moraiolo, usato per dare quel tocco di gustativo di amaro che completa la preparazione. E quindi, il lampredotto viene fatto bollire in un brodo speziato, dove si trova, tra le altre spezie, anche la cannella; i carciofi che vengono fatti saltare con la cipolla e poi frullati, fino ad ottenere una salsa liquida. Altri carciofi tagliati finissimi che vanno a sormontare l’insieme , per dare croccantezza e sapore; gli scampi sbollentati e messi a marinare per qualche minuto in olio e limone. Il risultato finale è quello di un piatto avvolgente, cremoso, con quel tocco di acidità che lo rende pienamente appetibile: la soddisfazione finale in bocca è anche quella di una persistenza incredibilmente lunga