Non c’è che dire, la tartare ha sempre il suo indiscutibile fascino: lo so, in fondo cosa non è se non carne cruda tritata? Ma è il confezionamento di fronte al cliente che fa la differenza. Anche se buona, se arriva dalla cucina già pronta, pare quasi avere un sapore diverso: ed in effetti, non chiamiamola tartare, ma battuta al coltello, da condire con solo sale e olio EVO. Invece, trovarsi di fronte alla sfilata di condimenti con i quali inventare il proprio sapore, guidando il cameriere nella scelta, costituisce un piacevole “aperitivo”. E’ vero poi che ci si tende a fidare, ovvero a lasciar fare chi poi dovrà eseguir eil lavoro, ma la scelta comprende solitamente cipollina fresca, cetriolini, capperi, prezzemolo e sedano finemente tritati, con salse tipo Tabasco, Angostrura Worcestershire sauce( provate a pronunciarla correttamente :-), un goccio di cognac e infine, il tocco da maestro, il tuorlo d’uovo leggermente montato con un tocco di senape. E’ l’antitesi del concetto di sapore puro, scompare IMG_0709indubbiamente quello della carne ma ogni tanto anche il critico ha voglia di evadere. Fa parte di quei piatti da non ordinare mai, da parte di chi fa il mio lavoro, in quanto non si vede l’abilità del cuoco, piuttosto la maestria del cameriere, il che di questi tempi però non è affatto male. Intanto all’Harry’s Bar aria di novità, con l’arrivo in sala di un grande professionista come Roberto Focardi: attese innovazioni interessanti!

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Un commento

  1. Grazie Leonardo per il tuo graditissimo commento.
    Grazie alla volontà e l’entusiasmo di Focardi, che mi ha dato carta bianca, collaborazione e fiducia, due anni fa mi sono imbarcato nell’impresa di scrivere la storia dell’Harry’s fiorentino, iniziando dal ricostruire quella dei suoi fondatori.
    Ho scoperto molte cose interessanti, per esempio che la tartare che viene fatta all’Harry’s deriva da quella che veniva preparata allo Shèrazade dai cuochi russi esuli a Parigi negli venti del secolo scorso, dove Mariotti, uno dei due fondatori, aveva lavorato. La stessa tartare veniva preparata, sempre a Firenze, anche al purtroppo scomparso Doney di via Tornabuoni, perchè il suo capobarman storico faceva parte del nucleo originario dello staff dell’Harry’s fiorentino.