Come definire la realtà della ristorazione fiorentina attuale? Complessa senza dubbio, considerando una profonda differenza tra quanto accade in centro rispetto alla periferia: basta vedere nei giorni dei ponti di Pasqua cosa succedeva in quartieri come Santo Spirito, con le file di persone fuori dalle trattorie per mangiare e i ristoranti semivuoti delle zone non battute da viaggiatori affamati.

Tante cose sono cambiate in città e quello che veniva definito il “salotto buono”, dove si andava magari vestiti bene, come ricordo facevano i miei genitori, ora è diventata la Disneyland del cibo, con negozi dove il termine “mangificio” rispecchia il loro compito, quello di togliere la fame senza interessarsi ovviamente a quella che è la parte gustativa. ci sono negozi di caramelle uno vicino all’altro per i quali uno si chiede il senso della vendita, fondi affittati in piazza Pitti per ristoranti mai aperti, una sfilata di gelaterie nate senza storia e con i gelati gonfiati per creare cupole artificiali: potrei continuare con tanti altri esempi di cibi per turisti, come le paste colorate al mercato, salumi di dubbia provenienza, ma è quello che si trova in tutte le città afflitte dal problema dell’overtourism come Venezia.

In città la situazione è la seguente due gruppi italiani si dividono una serie di locali che propongono una cucina che potremmo definire tradizionale, il gruppo Casa Trattoria che controlla locali come 13 Gobbi, Perseus, Garga, il Dall’Oste Group , diventato famoso per la sua bistecca e che ha acquisito in tempi recenti il più vecchio ristorante di Firenze, Paoli e la pizzeria Il Grande Nuti. Poi abbiamo una miriade di società facenti capo ad imprenditori albanesi, che hanno rilevato marchi storici da 6 anni come Sabatini in via Panzani, Ottorino in via delle Oche, da Lino in via Santa Elisabetta, Il Paiolo in via del Corso. Altri imprenditori hanno acquistato in tempi recenti il Caminetto di via dello Studio o sono entrati in società in locali come la Pescatoria di via Palazzuolo, già controllata da Casa Trattoria, che ora ha cambiato nome ed è diventato Il Bacaro Fiorentino, e vede come contitolare e chef Luca Marin , già chef del Santo Bevitore e dell’Osteria Oltrarno.

Tutto questo accentramento, forse necessario a causa degli alti costi di gestione, porta ad un’offerta che si sta standardizzando in maniera uniforme, con tanti menu fotocopia, e una proposta di pietanze che strizza molto l’occhio ad un turista che non ha tempo di essere educato, che cerca piatti che ha in mente come italiani, e che si trovi a Firenze o in altre città non rappresenta una differenza sostanziale. Da qui l’abbondanza di parmigiana di melanzane e spaghetti alla carbonara come piatti ed ingredienti di moda come la burrata. Altra caratteristica della gestione albanese è il personale: se negli altri locali, si lamenta una carenza cronica di camerieri e anche cuochi, qui il personale si trova sempre, probabilmente perchè arriva direttamente da fuori.

Ci sono poi le chiusure che passano sotto silenzio ma ci sono come l’Inferno, cocktail bar e ristorante di via Ghibellina, il Salino nella stessa strada e l’osteria del Calciante, in Borgo Allegri.

Si va a perdere sempre di più quella che è la conservazione della tradizione, deputata a quelle trattorie che sono ancora gestire da gruppi familiari: è il caso di Mario in via della Rosina, di Sergio Gozzi in piazza San Lorenzo, de La Casalinga in SantohSpirito, di Sabatino a San Frediano dei trippai che non hanno ceduto alle chimere degli hamburger e delle salse abbinate come il Pollini a Sant’Ambrogio, la Beatrice a San Lorenzo, il Torrini a Gavinana. E ci sono anche tante realtà di giovani che ci stanno provando come le ragazze di Grotta Marina in San Frediano e i ragazzi di Batukada a San Niccolò.

SI tratta di capire, infine, se la partita sia sempre possibile da giocare, considerando il costo sempre più elevato dei fondi in affitto: che in tanti ristoranti, anche di luoghi prestigiosi, facciano offerte su The Fork,con sconti anche del 50%, fa capire che il momento non sia certo dei più facili.

Concludo con tree anteprime: riapre la famosa trattoria Rocco e i suoi fratelli, in piazza Ravenna, a due passi dal ponte a Verrazzano. Il nuovo nome sarà Bellagrò e vede protagonisti due personaggi a Firenze nel settore della ristorazione, della pizza in particolare, ovvero Pasquale Caprarella e Graziano Monogrammi . L’Hotel Bonciani dopo l’apertura vedrà la gestione del ristorante da parte del gruppo che al momento gestisce Konnubio e poi, c’è attesa per la nuova gestione della parte ristorativa di un albergo in centro con la presenza di chef stellato proveniente da fuori regione.

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Un commento

  1. Grotta Marina e’ stata la più grande delusione che mi sia capitata negli ultimi anni. Non sono riuscito a finire il primo.