Alcuni anni fa fu certificata la pizza napoletana DOC, ma la domanda rimane la stessa:perchè continuano ad essere servite pizze spesso immangiabili, ad un costo eccessivo rispetto alla materia prima utilizzata?E poi, il consumatore riesce a capire dove sta la bontà?  Nel corso degli anni si è assistito ad un’evoluzione incredibile del concetto di pizza. Adesso siamo tornati ad apprezzare la pizza alta , ma spesso la si ritrova sottile come una soletta A Napoli, secondo tradizione, veniva preparata con pasta di pane, condita con pomodoro, aglio e peperoncino(non tutti sono d’accordo però su questi ultimi due ingredienti) e mangiata ancora fumante ad ogni ora del giorno, come spezzafame più che come pasto principale. Prima di diffondersi a livello mondiale, fino a diventare il piatto italiano più conosciuto nel mondo, si deve aspettare il dopoguerra. In Italia il successo lo raggiunge però alla fine degli anni Sessanta, quando le pizzerie cominciano a popolare i centri cittadini di tutte le città del nord, da Aosta a Bolzano, passando per Milano. Nel frattempo, la semplice focaccia col pomodoro si è già arricchita di mozzarella e basilico, eliminando l’aglio troppo potente come sapore:nasce la Margherita, gusto delicato, “piemontese”, fatta in onore della regina quando visitò la citta’ partenopea. Se si guarda alla tradizione ci si dovrebbe fermare qui, al limite può essere accettata la Napoletana, che però non esiste con tale nome a Napoli, mentre i pizzaioli di tutto il mondo si sono sbizzarriti a creare le versioni più disparate, raggiungendo risultati discutibili. Dalla versione al cioccolato e pezzi di frutta caramellata a quella che unisce in un orrido connubio gorgonzola e ananas, fino ad arrivare alle versioni più recenti, nelle quali, abbandonate le provocazioni,(oddio, quella alla Nutella c’è sempre!) si esagera sempre nel trovare un numero di ingredienti che appare sicuramente eccessivo. Basta riflettere un attimo per trovare per lo meno squilibrata la “maialona”(la mia insegnante di inglese mi ricordo venticinque anni fa, si vergognava di ordinarla durante le cene di classe!), con salsicce, wurstel, pancetta in un crescendo di colesterolo che stenderebbe un vitello; scandalosa la “braccio di ferro”, con l’uovo semi-cotto che galleggia in mezzo a timidi spinaci bolliti; patetica la quattro stagioni con i carciofini sott’olio che spuntano pallidi dietro i funghi sbruciacchiati. Meglio stare attenti alla qualità della pasta: s epoi andate in America provate a chiedere chi ha inventato la pizza:gli americani vi risponderanno! In un vecchio numero di “La Gola” si riportava la notizia di un tribunale americano che aveva dovuto sancire la nazionalità italiana per un piatto stramangiato neglio States! ma tant’è: vedere la pasta  bianca, stesa e disponibile, fa venire i peggiori pensieri ai pizzaioli…ma la carne in scatola no, vi prego!

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2 Commenti

  1. MAI PAROLE FURONO PIU’ AZZECCATE! Sempre piu’ pesso purtroppo anche in Italia ci tocca vedere la nostra piccola amata pizza vituperata da “pizzaioli” creativi che si divertono ad ammucchiare quanti piu’ ingredienti possibili sopra quello straccetto di pasta facendo assumere alla “pizza” le sembianze di un mont blanc….peggio del peggior stile americano!!!!

    Personalmente la mia preferita e’ sempre quella con le alici….ma potrei anche sbilanciarmi sulla diavola (con salame piccante)…non amo avventurarmi in saporti esotici o lanciarmi su ammucchiate dei piu’ svariati ingredienti sotto le quali la pasta della pizza nemmeno la trovi piu’…

  2. Condivido! Le varietà di pizze dovrebbero essere 3 o 4, insomma le classiche, non di più…. Quando ci si lancia in abbinamenti pionieristici, è quasi inevitabile cadere nel ridicolo. Cmq, al di là di queste considerazioni, io personalmente la “qualità” della pizza la intendo a partire dalla pasta: per carità, ovvio che poi servano anche pomodoro, mozzarella, olio e alici come si conviene, ma la bontà parte dalla pasta, sia per quanto riguarda la farina impiegata, sia per quanto riguarda i tempi di lievitazione… Questo è il primo, e fondamentale, elemento distintivo: fortunatamente on ho veri e propri problemi di digestione, però ho lo stomaco estremamente sensibile ai lieviti, e questo mi porta a capire (credo, non per vantarmi, quasi in maniera scientifica!!) se i tempi della lievitazione sono stati rispettati o no… Mi spiego: se si rispettano le canoniche 24 ore (o cmq un tempo abbastanza lungo…) che richiede la tradizione, la pizza la mangio davvero di gusto, e la digerisco tranquillamente; al contrario, se la “pagnottella” di pasta il pizzaiolo l’ha preparata alle 6 del pomeriggio per stenderla e infornarla 2 o 3 ore dopo, avverto già una differenza gustativa, ma soprattutto dopo averla mangiata divento soggetto ad un bruciore di stomaco davvero forte e fastidioso… Questo perchè, perfortuna/purtroppo, sono sensibilissimo agli agenti lievitanti (rigorosamente chimici) che vengono sempre più spesso aggiunti all’impasto per “velocizzare” l’azione dei lieviti! Stesso discorso per il pane: se mangio un panino con pane ahimè industriale (tipo autogrill, per capirci…), mi sento più appesantito che dopo un fritto misto alla piemontese seguito da una fetta di gorgonzola!!! Luca