Ogni regione ha la sua versione: mi ricordo una sfida fatta nella mia scuola tra preside e insegnante di cucina sulla migliore. Vinse il preside con una ricetta semplice ma molto profumata, preparata senza pomodoro. Io ci metto aglio e faccio rosolare con olio extravergine, quindi i fagioli lessati e lascio insaporire. Bagno con acqua di cottura, poi termino la cottura con sale e pepe. Passo il tutto e ci aggiungo una sfumata, cioè il trito di salvia e rosmarino fatto scaldare in poco olio. Cuocio la pasta, magari un po’ grossa e servo, magari con una bella spruzzata di pepe. E voi?

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11 Commenti

  1. Pasta mischiata, cotta molto al dente nel brodo di cottura dei fagioli (insieme ai fagioli) che erano stati preparati con costola di sedano, aglio, uno/due pomodorini e prezzemolo. Pepe a piacere. La pasta e fagioli va fatta riposare sin quando non diventi azzeccosa, cioè finchè il cucchiaio- o meglio la forchetta- non si regge da sola diritta nel piatto.

  2. C’é una fase prima di aggiungere la pasta in cui si toglie una parte del preparato si macina e si ripassa in una pentola in cui ci sono rosamrino, salvia (poca) aglio (poco o niente). Quando questa passata ha preso sapore si riaggiunge al tutto. O no ?

  3. nella versione che si fa a Napoli , che io sappia, non si procede con la macinatura di parte dei fagioli -semmai si toglie parte della zuppa e si mangia da sola, con pane duro o meglio freselle – e non c’è ripasso in una pentola in cui ci sono rosmarino, salvia o aglio. Tuttavia nel centro nord -specie in veneto- so che si procede più o meno come suggerito da Carlo

  4. Allora…iniziamo…

    Per la pasta e fagioli dalle nostre parti si usano solo borlotti. Sacrilego l’uso del cannellino o pegggio ancora il tipo spagna.
    Per la base diciamo che la maggior parte delle persone usa il classico battuto di sedano acrota e cipolla…alcuni mettono l’aglio, in tanti aggiungono un po’ di alloro.
    Si usa inoltre insaporire la pasta e fagioli aggiungendo delle cotiche oppure poca pancetta o guanciale o prosciutto all’inizio…in alternativa si fanno sofriggere un paio di salsicce matte (quelle fatte con gli scarti del maiale) in modo che donino sapore.
    Si usa inoltre aggiungere un po’ di peperone (o fresco oppure quello piccolo dolce seccato) in modo da donare quel buon profumo.
    Fatto andare il soffritto di base con gli ingredienti sopra indicati si aggiungono i fagioli (borlotti) e si fanno isnaporire e poi si allungano con l’acqua e si fanno andare sino a cottura.
    Solitamente la si fa rossa aggiungendo qualche pelato sfracchiato oppure un po’ di passata.
    Quando e’ pronta che si e’ bella quagliata (ristretta…rappresa..come dite voi?) si getta la pasta…
    Ora, in merito alla pasta usata le correnti di pensiero sono due…o si usano i tubetti (corrente riformista) oppure le classicissime (per la corrente conservatrice)SAGNE(sagnette se piu’ piccine), tipica pasta delle nostre parti fatta con impasto bianco (farina e acqua) oppure piu’ raramente di pasta all’uovo che sono tipo tagliatelle/fettuccine ma lunghe non piu’ di 5 centimetri. Si lasciano cuocere…..si epgne il gas…si attendono 4/5 minuti che la zuppa finisca di quagliare.
    Macinata di pepe e si serve a tavolta ancora calda RIGOROSAMENTE con lazzaretto fresco (peperoncino piccante verde…quello molto profumato ma non troppo piccante) in abbondanza sulla tavola…PESTE COLGA CHI PREPARA PASTA E FAGIOLI SENZA FORNIRE IL LAZZARETTO D’ORDINANZA!!
    Qualcuno (come mia moglie ad esempio) per rendere piu’ morbida la zuppa adotta il trucchetto di mettere a bollire insieme ai fagioli anche una piccola patata che poi, iuna volta lessata viene sfracchiata e aggiuta al composto rendendolo cremoso. Non e’ che questo stratagemma mi faccia impazzire…ma non ditelo a mia moglie!
    Questo e’ quanto!
    Alla prossima

  5. vedo che nessuno cita la scorzona di parmigiano: la citerò io, tagliata a quadrotti e messa nei fagioli in modo da darle tempo di insaporire il tutto
    una sana scorza di parmigiano ti fa perdonare la mancanza di praticamente tutto . . .
    e poi, come già sottolineato da tutti, deve esser densa , guai a chi cuoce la pasta in acqua separata e poi la mescola, già cotta, con i fagioli
    🙂

  6. se vuoi una pasta e fagioli favolosa devi fare i classico soffritto cipolla carota e sedano molto fino con due spicchi d’aglio tagliati a meta senz’anima, poi dopo che hai fatto ammollare dalla sera prima i fagioli nell acqua li fai bollire per una mezzora nel brodo vegetale, poi quando il soffrito è veramente soffritto fai rosolare i fagioli nello stesso per circa 20 minuti e ogni tanto quando il tutto si asciuga innaffi con poco vino bianco secco se è traminer meglio! inserisci nel composto in padella del grasso di prosciutto crudo meglio se intorno all’osso, poi dopo circa 5 minuti metti il brodo dove hai fatto cuocere precedentemente i fagioli e lasci stufare per circa un oretta poi aggiungi un trito finissimo di salvia passi nella minestra il mini pimer (frullatore ad immersione per intenderci) per qualche secondo, solo da frullare una parte dei fagioli aggiungi la pasta un filo di olio al peperoncino e servi con abbonfdante parmiggiano, poi mi dici se non è sublime! ciro