Non ho dubbi su come ridare vita ad un lesso avanzato: attraverso la mia personale ricetta di francesina. Che poi, francesina…perché questo nome ad un piatto di recupero? Forse per dipingerlo come in effetti non è? Per dargli una parvenza di nobiltà? O per prendere in giro coloro che mangiavano una cucina fatta di apparenza e non di sostanza? DI sicuro, io lo affronto in maniera decisa e potente. Il lesso non lo depuro del grasso, giammai! Prendo tante cipolle rosse, le taglio sottili e le metto a rosolare nell’olio EVO abbastanza copioso. Sale e pepe nero macinato al momento subito, poi spicchi di aglio schiacciati: proporzioni? Due su 500 g di carne cotta, e due cipolle grandi sullo stesso quantitativo. Rosolo senza pietà, imperterrito osservo la casseruola e non mi muovo, girando con il mestolo di legno. Il colore diventa dorato, poi bruno: siamo al limite, vado di lesso, insaporisco fortemente, fuoco alto, sfida tra me e il fornello. Goccio, davvero goccio di vino rosso, attenuo, poi concentrato di pomodoro, quindi poco brodo. Cuocio facendo attenzione a non mettere troppo liquido, lo voglio denso e saporito. Chiudo e faccio riposare il lesso mentre preparo pane tostato e agliato. E poi, buonanotte ai suonatori, con un grande rosso di accompagnamento

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