“Ci vuole calma.. e sangue freddo” cantava Luca Carboni alcuni anni fa e questa frase può essere utilizzata per alcuni cuochi che in cucina si esprimono in maniera affatto usuale, anzi coraggiosa. Prendiamo Valeria Piccini, da anni regina della cucina di Caino a Montemerano, approdata quale executive chef al ristorante Winter Garden del St.Regis di Firenze: l’altra sera ha allestito la cena per i vini di Elisabetta Geppetti della Fattoria Le Pupille, compito non esattamente semplice, considerando il numero dei vini proposti, quasi tutti rossi. Sette portate con la carne protagonista, declinata nelle varietà e nelle cotture più particolari, dal crudo di manzetta al maiale di cinta senese, dall’agnello alla guancia di manzo, alla gallina ma quale piatto ad effetto “La lepre ed il sottobosco”, abbinata al Morellino di Scansano Poggio Valente 2004 ed il Saffredi, sempre 2004. Già la cottura al sangue di cacciagione genera timori , se poi la carne viene ricoperta di gelatina, l’affare si fa serio: sguardi persi nel vuoto, scene di volti perplessi..poi il lasciarsi accompagnare in elementi del sottobosco, quali funghi, tartufi ed erbe aromatiche, che costituiscono la croccantezza che fa da contraltare alla morbidezza della carne al sangue. Sentori minerali, che si stemperano nella componente gelatinosa, profumi che scaturiscono imperiosi sul finale..da provare!

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