IMG_0217_2IMG_0220_2IMG_0223_2A volte la macchina del  tempo esiste e vivere momenti che pensavi solo di leggere nei libri o ascoltare dai racconti di persone più anziane diventa realtà. Da un punto di vista professionale, la cucina di sala è un genere oramai scomparso, difficile trovare locali , almeno in Italia, che la praticano regolarmente ogni giorno, più facile incontrare la “lampada” sulle navi da crociera o in qualche casinò oltre confine. Mi ricordo però come alla scuola alberghiera, nel 1977, nel programma di sala erano previste non solo le crêpes, suzettes, ma anche il filetto Strogonoff, il rognone trifolato, ed altre pietanze che stimolavano non poco la mia fantasia di adolescente desideroso di entrare nel mondo della ristorazione. Erano gli anni nei quali le stagioni fatte al mare, negli alberghi di 1^categoria, come si chiamava allora, permetteva di vedere lo spiegamento di forze dei tre maîtres intenti a spadellare per i clienti la sera dedicata al buffet. A Firenze, in via Panzani, la strada che collega la stazione a Piazza Duomo, nel ristorante Sabatini, la IMG_0225IMG_0227cucina flambé rimane una costante mai abbandonata nel tempo, con i due titolari, Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi, che all’occorrenza preparano un menu interamente composto da portate cucinate in sala. Gli spazi del ristorante sono immensi, distribuiti in maniera articolata, con salette che si apronoIMG_0232 all’improvviso, il giardino d’inverno posto al centro, iIMG_0237 carrelli dove ancora si effettua il servizio alla russa, che devono essere trasportati in due per far superare le scale. Solamente il salone d’accoglienza potrebbe costituire un ristorante, e lì sono conservate la vecchia cassa iniziale( il ristorante ha compiuto 90 anni) e alcune pagine restaurate dei libri di ospiti che a suo tempo erano famosi: sportivi, attori, cantanti, ricordo di una Firenze che fu. Il menu è antico, con piatti che non si trovano più come lo sformatino di spinaci con fonduta, le scaloppine, il paté di fegato grasso in gelatina. Ma conviene divertirsi a veder preparare gli spaghetti alla Sabatini, con pancetta, pomodoro e tuorlo d’uovo a legare, il rognone trifolato le crêpes, suzettes con l’aggiunta di gelato. Si chiudono gli occhi e si comincia a sognare, magari con la musica di sottofondo, ed ecco che più del palato sarà la testa a consumare sapori che più non ci sono. 75 euro per tre portate alla lampada escluso vini, ma per quella sera il teatro può attendere

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Un commento

  1. Anch’io ho frequentato la scuola alberghiera, a Firenze, e la cucina di sala è stata una delle cose più interessanti che abbia fatto durante le esercitazioni (ero anche abbastanza brava). Pensavo che i ristoranti degli hotel di lusso facessero ancora preparazioni flambé.. sarebbe bello ritrovare il flambé in molti più ristoranti!