Un piatto, quello della pasta alla carbonara,  che è stato scelto dall’associazione che raggruppa i cuochi italiani operanti all’estero per celebrare la cucina italiana, tanto che è stato istituito il giorno della Carbonara (una volta sembrava scrivessi di politica con queste frasi:-)). “Vox populi” attribuisce ai carbonari dell’alto Lazio la ricetta, poi viene fuori anche la leggenda metropolitana ( a mio avviso) della salsa creata dagli americani dopo la seconda guerra mondiale. Partiamo dalla ricetta laziale: guanciale, aglio, uova, pecorino romano, pepe nero abbondante. Già la presenza dell’aglio non viene accettata da tutti, qualcuno preferisce la cipolla o chi proprio niente. Pasta scolata al dente, mescolata in pentola con il guanciale:e già qui viene da pensare che si tratti di penne e non di spaghetti, li vedete i carbonari in campagna a doversela vedere con i vermicelli? Quindi, aggiunta del composto uova, pecorino, pepe fuori dal fuoco, consumo immediato. Variante degli spaghetti presenti in pizzeria, comunque come me la insegnarono alla scuola alberghiera trent’anni fa: panna, tuorli d’uovo, parmigiano, noce moscata, pancetta dolce o addirittura bacon. Gli spaghetti ben amalgamati in padella cuociono un po’, tanto l’ uovo non si rapprende subito. Dove vi rivedete tra questi due estremi? Può esistere un Grande Centro che raduni gli appassionati?

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12 Commenti

  1. Aglio: no.Neanche cipolla. Nei tascapane dei carbonari avrebbero “ricicciato”. Pasta corta meglio che spaghetti. Americani egg & bacon: suggestiva ma inventata forse quando questi significavano la limitata ma rinata abbondanza del dopoguerra. La carbonara, come la matriciana sono varianti e discendenti dei spaghetti alla pecorara
    e/o cacio e pepe. Quegli ingredienti che i pastori e i carbonari potevano facilmente avere con se. Sulle uova ci puo´essere qualche apertura verso gli americani ed il dopoguerra , perché le uova non é che si mantengano un gran che ed in mezzo ai boschi non é che le galline abbondino.

    (Quanto sopra non é vangelo, ma quasi)

  2. Tralascio molte personali testimonianze relative alla ricetta carbo_nara, un po’ barocca oramai. Direi di parlare con “autonomia culinaria” e di pasta alle uova….Così evitiamo che ognuno proponga il suo piatto totalitario…

  3. Io ono invece per il totalitarismo! Non puo’ essere chiamata carbonara qualsiasi preparazione fatta con qualsiasi ingrediente e qualsiasi proedimento basta che ci siano la pasta, le uova ed un grasso animale.
    La carbonara (come per il tortellino per il quale e’ sorta addirittura l’accademia) deve essere una…poi ognuno aggiungera’ le sue varianti secondo tradizione delle proprie nonne e madri ma quella ra’ la carbonara a modo mio non la carbonara vera.
    Personalmente sono per la totale assenza di agli o cipolle varie, l’uso del solo guanciale, l’abbondanza di pepe, l’utilizzo del solo tuorlo (o al massimo una minima percentuale di albumi) e la non cottura dell’uvo una volta mischiato con la pasta (deve rimanere bavoso). Sicuramente se viene utilizzata la pancetta, o se si salta la pasta per un minuto una volta condita….o se ci si mette aglio o cipolla…o prezzemolo…o se non si usa il pecorino..sara’ buonissima ugualmente…ma non e’ carbonara. Quella e’ pasta con le vuova…oppure la vvariante di pincopallo alla carbonara…ma non e’ carbonara. ESIGO UN DISCIPLINARE BEN PRECISO!!

  4. Fabrizio mi trovi completamente concorde. Rabbrividisco ogni volta che al ristorante sento qualcuno, [con accento nordico :-)] che chiede il pesto senza aglio oppure la formaggera al tavolo (e col pesto NON ci va!) . Talune ricette sono intoccabili, immodificabili perché fanno parte della nostra cultura millenaria, poi, volendo si può aggiornarle, modificarle, personalizzarle togliendo o aggiungendo questo o quell’ingrediente, insomma le classiche variazioni sul tema.
    La cosa, che ancora a molti non è chiara, è che qualunque sia il prodotto di tali esperimenti è un qualcosa di disgiunto dalla ricetta che l’ha originato e per questo dovrebbe, a rigor di logica, avere un nome differente.
    Ora ditemi, con tutta l’onestà possibile, quante volte nei negozi e nei ristoranti v’imbattete in preparati denominati “pesto genovese” che nulla (o quasi) hanno a che fare con la ricetta depositata presso la camera di commercio di Genova?

  5. @riccardodep
    Sentire la voce di un cuoco vero all’interno di un blog fa un certo effetto. Il tocco di novità è quella cottura nel brodo! Ciao Riccardo, come stai nelle lontane montagne?
    @fabrizio e fiordisale
    Vi quoto in pieno!

  6. @stefano
    Mentre scrivevo pensavo che la frase potesse essere ambigua. Per vero cuoco intendo uno che tutti i giorni sta in cucina e che cucina(Dolada di Pieve d’Alpago). Chiaro che amo tutti i commenti dei cuochi diciamo così, non professionisti. D’altronde, questo è l’esatto contrario di un blog per addetti ai lavori: mancano le foto dei piatti ricercati, parlo di ricette semplici. insomma:-)))