La leggenda vuole che la carbonara di mare sia nata nei favolosi anni Settanta nel ristorante Il Patriarca di Viareggio, allora molto alla moda, frequentato dagli amanti della vita notturna grazie ad un servizio prolungato; chiaro che su questi argomento le versioni sono numerose e discordanti, di sicuro è che la carbonara di mare è diventato un piatto  diffuso in molti ristoranti di pesce, anche se spesso non se ne valuta appieno la complessità. Niente di più facile di trovare piatti immangiabili, dolciastri, legati ad un eccesso di panna(ebbene sì, spesso la 04panna viene usata nella versione di mare, capita!) anche perché l’equilibrio gustativo da combinare non è affar semplice. Basti pensare al tipo di pesce: sarebbero da escludere crostacei e pesci bianchi dal sapore delicato, forse meglio provare con frutti di mare ed altri molluschi come totani e calamari. E poi. il formaggio ci va? Se sì, pecorino o parmigiano? Il guanciale è da vietare o da ammettere? E se non si vuole la panna, lavoriamo con uova intere? O ci aiutiamo con l’acqua di cottura delle vongole o cozze? Capite che con tutte queste varianti non è assolutamente scontato trovare la quadra e quindi è un piacere provare la versione di Marco Romei, del ristorante Aroma di Firenze, una lunga esperienza nei ristoranti dove si propone pesce, da quattro anni a capo di un locale che aveva ospitato un ristorante storico per Firenze, la Baraonda, che lui ha trasformato e plasmato secondo la sua idea. Piatti calibrati, carta non eccessiva, come è giusto che sia nel settore ittico, aboliti gli eccessi, di povertà e di ricchezza. Ma la carbonara è un classico da provare..altrove non so!

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