Fa caldo, si suda, siamo in attesa di cibi freschi, bevande leggere, qualcosa che non appesantisca e invece..mi piace pensare ad un cibo che ottenebra la mente, che risulta pesante da digerire. memore di pomeriggi estivi assolati in campagna,dopo un pranzo all’aperto. Salumi, formaggi e poi le lasagne, con una grassa e densa besciamella..come la fate? Il Carnacina la faceva anche con la cipolla, ma in realtà si tratta di latte, burro e farina, con noce moscata. Nell’ordine: si scalda il latte, a parte si fonde il burro, si aggiunge la farina, si mescola con cura e poi si aggiunge gradatamente il latte. Si profuma il tutto con noce moscata..magari si passa al colino per evitare grumi..frusta o mestolo di legno?

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9 Commenti

  1. io uso il mestolo di legno… 🙂
    il latte lo faccio appena intiepidire non sto a scaldarlo troppo e spesso al posto della noce moscata uso lo zenzero in polvere…
    per evitare i grumi semplicemente incorporo il latte lentamente avendo cura di non formarne e poi passo 10 minuti lì davanti al pentolino a girare tutto per bene a fuoco medio-basso, sempre nella stessa direzione… è noioso, ma come viene buona 🙂

  2. legnoooooo!! col cucchiaio di legno si può anche controllare l’addensamento dela besciamella con la classica tecnica della nonna

  3. …certo che tanti credono che fare una besciamella sia scontato e banale…. e tutti vanno con la dose 1-1 tra burro e farina….ma non è cosi le varialbili sono tante ed alchemiche…il dosaggio dipende da cio che si vuole …la risultante è variabile dalla ottimale proporzione personale…comunque io di cucina ne capisco poco…ma uso la frusta e polsonetto…professore se mi sbaglio mi corregga

  4. 1 – Mestolo di legno
    2 – Io salo il latte. Il motivo e’ semplice: il sale e’ tanto piu’ solubile quanto piu’ c’e’ acqua. In questo modo il risultato e’ piu’ omogeneo.
    3 – Le dosi: dipendono da diverse cose: quanto densa dev’essere la salsa, oppure dopo quanto tempo questa deve essere utilizzata, da quanto caldo e’ il latte, da quanto calore si utilizza nel mescolamento, etc. A mio parere se si pensa di usare dosi fisse e tempi fissi, allora la besciamella la potrebbe fare una macchina. Se e’ vero che la cucina e’ arte, allora io faccio a occhio e mi baso sull’esperienza derivata dagli inevitabili errori iniziali.

  5. Cucchiaio di legno, fuoco dolce e latte versato a filo interrompendo non appena si vede formarsi un grumo da eliminare con energica mescolata. noce moscata 1 pizzicone (non necessaria se poi si unisce la besciamella al ragù per una bella lasagna alla bolognese).

    Luciano

  6. Fate sciogliere a fuoco dolce il burro e versare la farina, girare ben bene, sempre a fuoco dolce, fino a che la farina sarà assorbita e di un leggero dorato. Quindi aggiungere il latte rigorosamente freddo, versatelo gradatamente, rimestolando bene col cucchiaio di legno, senza fermarvi mai. La besciamella sarà pronta quando inizierà a sbuffare, fatela sbuffare per un paio di minuti e spegnete. Sempre rimestando, per evitare che si formi la inestetica pellicola in superficie, e soltanto alla fine aggiungere un pizzico di sale. Questa, a mio modestissimo avviso, è la besciamella migliore per le lasagne, dev’essere assolutamente senza aggiunta di spezie, perchè non deve coprire il sapore del ragu.
    Ciao bella gente! 🙂
    M. S.

  7. effettivamente un po’ caldino per parlare di besciamella, ma si è capito che qui nessuno di noi è per i cibi leggeri ed ipocalorici!
    Magari è sbagliato ma anche io uso il latte freddo e la sequenza burro farina latte, come Monella.
    Ma voi l’avete mai mangiata soda al punto da poterla tagliare a quadrotti, impanare e friggere? sublime goduria da vecchie cucine e da “monsù”!

  8. Un po mi fa ridere questo argomento , perche le risposte sono cosi differenti che mi fa capire quanto ci sia bisogno in italia e non solo di cucina molecolare.
    Intesa come conoscenza delle reazioni fisiche e chimiche che avvengono quando si fa una ricetta.
    Poi non capisco perche si continui a pensare che un dolce qualsiasi per venir bene debba essere codificato, mentre se ad essere codificata è una ricetta di cucina ,allora non va bene perche si toglie l’artigianalita al cuoco e si viene meno all’arte.
    Non è che ci facciamo troppe seghe mentali tutti.
    La bescamella non è affatto cosi mistica come si pensa, si fa come si vuole! purche il proprio metodo dia un buon risultato.
    Il segreto sta nel non farla bollira all’ungo precisamente non dovrebbe superare i 93 gradi C.
    E che dal momento in cui i liquidi ed i solidi vengono a contatto si mescoli con molta energia per disperdere il piu possibile le molecole di amido nel liquido e formare una salda che poi formera un gel.
    Io personalmente preferisco per motivi di tempo e risultato , versare il roux sul latte bollente e frustare energicamente cuocere ancora 3 minuti ed è fatto.
    Non ho mai avuto grumi, anche dopo il filtraggio, fatto per dimostrare ad un collega che non vi era differenza dal suo metodo.
    Per quanto riguarda il dosaggio per 1 lt. di latte,
    35 burro 35 farina, per salse al posto della panna
    40 burro 40 farina, per canelloni o creps,
    70 e 70 per lasagne tipo bologna,
    100 e 100 per pasticcio o lasagne tipo veneto,
    180 180 per crema di formaggio fritta.
    poi si puo sostituire il burro con olio e cambia il dosaggio sulla farina, oppure il burro chiarificato è migliore.
    In piu si puo aromatizzare il latte anche con erbe aromatiche frutta o verdure.

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