Anche i paperi hanno un’anima, verrebbe da dire, pensando a questi bistrattati pennuti, che trovano sempre più difficilmente  posto sulle nostre mense. Per loro fortuna, forse, ma lasciandoci in parte orfani del piacere delle loro carni, essendo oggi timorosi del troppo grasso. La leggenda, niente storia per carità, nessun documento utile è mai stato trovato, fa risalire ad una antica ricetta fiorentina, quello che è stato per molti anni il piatto-mito dell’alta cucina: l’anatra all’arancia. Non sarebbe altro infatti, che una rivisitazione del papero alla melarancia, già servito nelle osterie del  capoluogo toscano prima di essere portato al successo dai cugini francesi(inguaribili campanilisti, i fiorentini..). Nella tradizione regionale, il papero è sempre stato preparato in due modi fondamentali: arrosto, affinchè possa scolare completamente del grasso che racchiude, e in umido, durante la stagione invernale, quando con il fondo di cottura si voleva anche condire la pasta.  Meno comune, forse, è preparare il collo dell’oca ripieno Si tratta di un’antica usanza, quella di riempire il collo degli animali da cortile, a cominciare da quello del pollo e della gallina per finire, a Natale, per farcire anche quello del cappone. L’idea della ricetta nasce sempre dall’esigenza di sfamarsi utilizzando materie prime povere, addirittura di scarto, come in questo caso. Stavolta ci troviamo però di fronte ad un piatto, tutt’altro che semplice. Già l’operazione di pulizia deve essere lunga ed accurata, dovendo togliere esternamente tutta la peluria e creare all’interno una specie di contenitore vuoto e perfettamente pulito. Dopo di che inizia la scelta del ripieno: la formula più  comune è quella che prevede un misto di carni tritate, amalgamate con uova e parmigiano, ammorbidite in parte dalla mollica di pane bagnata. Poi le varianti sono, come al solito innumerevoli: c’è chi aggiunge salumi per dare più gusto, chi, al contrario, usa solo carni bianche per avere un sapore delicato. La cottura avviene in acqua oppure in umido nel tegame: per comodità,  o per chi vuole un gusto deciso , si cuoce il collo  anche in forno. Se viene servito caldo, lo si accompagna con dei fagioli all’uccelletto o delle rape saltate, altrimenti, freddo, con un’insalata di patate e maionese. Ad un amico particolarmente schizzinoso, preparatelo tagliato a fette sottili, con la testa al centro del piatto: il divertimento è assicurato..per voi!

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