Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di manzo dal peso di circa 180 g ciascuno, 6 fette di pancarré, 80 g di farina, 2 dl di Porto Tawny, 80 g di midollo di bue, 50 g di glassa di carne, uno scalogno, 1/2 limone, 3 chiodi di garofano, sale fino, pepe nero, 150 g di burro.

Legare i filetti su tutto il diametro con uno spago, affinchè conservino una forma regolare anche dopo la cottura. Mettere a bollire il midollo, possibilmente ottenuto in un pezzo unico dall’osso,  per circa due minuti in acqua acidulata con limone e lasciarlo raffreddare. Tagliare le fette di pane  a forma di disco e tostarle in forno con 50 g di burro. Mettere a bollire per 5 minuti il Porto con i chiodi di garofano, lo scalogno tagliato a fettine, poco sale . Filtrare il tutto al colino e tenere in disparte al caldo. Infarinare i filetti e farli rosolare in padella con  il burro., salarli e peparli Appena saranno coloriti da ambo i lati, bagnarli con il vino e proseguire la cottura. Alla fine, disporre su ogni filetto il midollo tagliato a fette regolari. Servire i filetti appoggiati sul pane e cosparsi della salsa.Per ottenere una salsa densa si può unire della farina manitoba sciolta in pochissima acqua.

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