L’immensa sede di Cavit si trova a pochi km da Trento e copre un’area coperta di 80.000 mq, tra uffici, cantine e magazzini, più di 300 dipendenti, un fatturato da capogiro ed una tecnologia all’avanguardia. Una cantina di secondo passaggio, dove non avviene la prima fase di flavorazione dell’uva ma analisi e affinamenti sartoriali a seconda dell’area di produzione. Ogni socio conferitore della cantina fornisce i vini a Cavit secondo regole ben precise, con scrupolosa attenzione nella vinificazione attraverso i dettami degli agronomi ed enologi dell’Azienda. Ognuno ha un ruolo preciso, nessuno si discosta dal proprio posto: un microcosmo di potenziale perfezione che suscita pensieri metafisici.

Cavit è acronimo di Cantine VIticoltori Trentini, un luogo che nasce nel 1950 come cantina sociale, riunendo all’inizio una manciata di viticoltori che ad oggi ne conta ben 5.250. Un territorio che ricopre oltre il 60% dell’area vitata del Trentino, una macchina che non si ferma mai nella costante produzione giornaliera: dalla terra all’imbottigliamento è tutto controllato, non c’è goccia di pioggia che sul territorio non sia prevista e non vi è bottiglia difettata che non sia intercettata da un articolato sistema di controllo. Tutto funziona con moderni sistemi, i quali raccolgono informazioni costanti 24h/24.

PICA (Piattaforma Integrata Cartografica Agriviticola), è un sistema di controllo in collegamento con tutti i viticoltori attraverso un sofisticato software. Complessa, ed allo stesso tempo molto semplice, la piattaforma informatica PICA mette in rete i 5.250 viticoltori delle undici cantine sociali CAVIT, raccoglie informazioni e restituisce indicazioni. Un incrocio di dati che, attraverso mail ed SMS, consente di analizzare i suoli, la qualità delle uve e le previsioni di vendemmia in base all’andamento climatico.

Cavit si muove all’unisono con la mentalità trentina, mirando al risparmio di risorse importanti – come l’acqua ad esempio – e al rispetto di quel terreno così diverso a seconda delle zone: dal porfido alla dolomia, al calcare, al glaciale, all’alluvionale. Il clima si diversifica, dalla Val di Cembra – con il clima tipicamente alpino – , al Maso Toresella che gode di clima mediterraneo.

Sarebbe opportuno soffermarsi più a lungo sulla zona di Trento, soprattutto per gli sciatori e appassionati escursionisti delle Dolomiti che percorrono quel tratto autostradale senza attenzione, che non hanno mai gettato un occhio alla città di Trento o alla Valle dei Laghi.

Trento è una città ricca di storia e dall’aspetto ordinato e pulito. Come ogni Provincia Autonoma del nord Italia ha l’aria che profuma di ricchezza, le strade sono ben tenute ed i negozi sono illuminati e pieni di Natale, a volte anche fuori stagione. Il Castello del Buoncosiglio è una delle maggiori attrattive, dove si possono ammirare affreschi tardo medievali. Nel cuore della città si trova La Cattedrale di San Vigilio – il Duomo di Trento, risalente all’anno 1212– che fu costruita con pietre di dolomia e attraversata da vari stili architettonici: dal romanico, al gotico, fino al barocco.

La dolomia è una pietra calcarea scoperta da Déodat Guy Silvain Tancrède Gratet de Dolomieu, – nome lunghissimo e di evidente impronta nobiliare – geologo e naturalista francese che ne pubblicò un articolo nel 1791 sul “Journal de Physique”, intitolato “su un genere di pietre calcaree molto poco effervescente con gli acidi e fosforescente per collisione”. Dolomieu scoprì questa roccia nelle Alpi, ma solo molto più tardi, nel 1864, la zona alpina decise di attribuire il nome Dolomiti in suo onore.

I vini di CAVIT si sviluppano su terreni che variano a secondo della zona. Le macro-zone sono cinque: il Campo Rotaliano con il Teroldego, lo Chardonnay, il Pinot Griglio e il Lagrein; la Valle di Cembra con il Muller Thourgau, lo Chardonnay, la Nosiola, il Gewurztraminer, il Pinot Nero; la Valle dell’Adige  con il Pinot Grigio, lo Chardonay, la Nosiola, il Pinot Bianco, il Gewurzstraminer, la schiava, il Lagrein, il Pinot Nero, il Cabernet Sauvignon; la Valagarina con Pinot Grigio, Chardonnay, Muller Thurgau, Moscato giallo, Marzemino, Lagrein, Merlot, Cabernet Sauvignon e la Valle dei Laghi con Nosiola, Muller Thurgau, pinot grigio gewurztraminer, sauvignon blanc, chardonnay, pinot nero, schiava, lagrein e merlot.

“L’azienda mira a produrre un vino che sia il più naturale possibile”, così afferma Daniela La Porta, responsabile clienti speciali Italia di Cavit. Il fatturato dell’azienda nel 2022 è salito a 271 milioni contro i 191 milioni del 2019 – periodo precovid, peraltro – ed una produzione di oltre 60 milioni di bottiglie all’anno. Di fatto i vini sono costantemente controllati: una ricerca continua di cloni da parte degli agronomi ed enologi mira alla perfezione del prodotto. I trattamenti in pianta sono al minimo, ma nonostante tutto è assai difficile applicare il concetto di vino naturale a tutto questo.

La cantina ha suddiviso la produzione in varie linee, quelle per la grande distribuzione e quelle riservate a prodotti di nicchia che prevedono una produzione limitata, riservata soprattutto ad un mercato più ristretto composto da enoteche e dell’alta ristorazione.

Della Linea d’Autore assaggiamo il Ruledis, originato da uve Pinot grigio prodotto da vitigni di montagna in zone estreme e dal tipico clima alpino. Un sorso che da morbido si tramuta in fresco e minerale, già espressivo al naso con mela golden e macchia mediterranea.

Sempre della stessa linea il Brusafer 2020, prodotto da pinot nero proveniente da appezzamenti alle pendici del monte Baldo. Un Rosso scarico e brillante richiama un rubino, dando sfoggio di gioventù, una marcata acidità che esprime buone prospettive future. La sua delicatezza di frutti di bosco culla il palato con buona lunghezza.

La linea Il Maso è costituita da riserve, così da dare un’impronta territoriale più marcata, offrendo il top di gamma con produzioni limitate. I vini prodotti dalla linea Maso prevedono una raccolta manuale ed un’attenzione maniacale nella scelta dei grappoli.

Maso Cervara è il Teroldego Rotaliano Riserva Superiore DOC, proveniente da un cru di due ettari e maturato in legno di rovere. Profondo il colore scuro, tipico del vitigno, fine ed elegante al palato. Dalla Valle dei Laghi, poco distante dal Lago di Garda, arriva nel calice Il Maso Toresella Riserva 2018 – annata attualmente in commercio -, da uve chardonnay provenienti da un solo vigneto di 6 ettari. Complesso, si manifesta ricco di agrumi ed erbe aromatiche al naso, in bocca è turgido per la presenza minerale e la tagliente freschezza. A seguire Maso Toresella Cuvée prodotto con uve Sauvignon, Chardonnay, Gewurztraminer e Riesling Renano vinificato in acciaio: ricco al naso con agrumi, mela golden ed albicocca essiccata. Piacevole in bocca, sebbene la parte minerale abbia propeso a svantaggio del fruttato e del floreale sul finale.

La linea Altemasi è il vero fiore all’occhiello di Cavit; il Trentodoc rappresenta la bollicina di montagna per eccellenza, dove la complessità dello chardonnay e del pinot nero esprimono al meglio le rocce della dolomia. I vini spumanti Altemasi – tutti metodo classico – sono prodotti nelle diverse zone di Trento, e, sebbene possano cambiare le percentuali di tipologia di vino ogni anno, le zone di produzione per il trentodoc rimangono sempre le stesse.

I Trentodoc Altemasi sostano sui lieviti minimo 36 mesi – come per il base, l’Altemasi etichetta verde – e sono decisamente espressivi del territorio: manifestano verticalità e piacevolezza, sia per le versioni base che per quelle di nicchia. Le etichette: Riserva Graal, Brut Millesimato, Rosé e Pas Dosé, Blanc de Noirs, Rosé Riserva sono spumanti metodo classico legati alle colline più alte del Trentino (450-600 m slm), dove maturano le uve chardonnay e Pinot Nero. Una gamma Trentodoc dal rapporto qualità prezzo molto appetibile.

La cucina trentina è un autentico comfort food, ogni piatto si abbina benissimo con i vini della zona e con le basse temperature di questo Novembre che volge al termine. Da non perdere il tortello di patate (una golosa pietanza croccante a forma di medaglione che vede come ingrediente solo patate filangé schiacciate e fritte), gli strangolapreti alla trentina con burro e salvia, i canederlotti ai porcini con burro fuso e spek croccante, gli gnocchi di polenta spadellati con ragù di salsiccia fresca, oltre al salmerino alpino ed il coniglio alla trentina.