Ci sono dei piatti che fanno riflettere: ci sono anche quelli che fanno commuovere, quelli che emozionano in negativo, quelli che si fanno solo mangiare. Ho imparato da tempo che la lettura del piatto in un menu può essere poco espressiva di quello che poi si troverà: se una volta il concetto di spiegazione era ermetico, oggi siamo arrivati ad un equilibrio descrittivo, dopo essere passati dai momenti nei quali ci volevano tre righe della lista per descrivere gli spaghetti al pomodoro. Quindi la chiave tematica della pietanza già lo troviamo al primo impatto, e leggere insieme carciofi, scampi e liquirizia non è che lascia indifferenti, anzi. Passi per i carciofi e scampi, che si uniscono spesso anche negli antipasti, magari da crudi, ma questa polvere che cade soave sul bianco risotto può rovinare tutto. E quindi il primo boccone parte guardingo e sospettoso, anche perché il riso non è piallato su un piatto piano ma in una fondina, nasconde i carciofi e gli scampi facendo solo comparire la polvere nera che, anche all’olfatto, inizialmente domina. ma è un lento succedersi di sensazioni, si incontra sotto i denti la piacevole carnosità del crostaceo, unita a dei chicchi ben distanziati e poi, la dolcezza del carciofo che stempera l’attacco lieve della liquirizia. Lo mangi e il gusto sale, è un crescendo regolare, un passista che affronta la montagna senza gli scatti del grimpeur ma che trova in cima alla montagna la vittoria. Lungo, piacevole, persistente. Da mangiare con questa musica

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