Quando io e Marco siamo andati a Milano con il consorzio dell’olio IGP toscano, non abbiamo parlato in precedenza dei piatti che lui voleva fare. Solo quando sono arrivato da lui, ho scoperto che tra le specialità proposte c’era proprio il risotto:doppia sfida, insomma, quella di preparare il piatto tipico della città che ci ospitava secondo la versione fiorentina, ma anche quella di dover fare un food show nel quale la parte tecnica è ridotta al minimo e deve essere dunque molto raccontato. Vado subito al finale dicendo che è stato un successo ma che il piatto eseguito in diretta mi ha permesso di confutare alcune mie tesi e di scoprire anche altre particolarità. Partiamo dal fondo, in questo caso scalogno, ma può essere cipolla, che deve essere brasata a parte, perchè il riso deve tostare a fuoco vivace, tesi già espressa da Gualtiero Marchesi. Poi la scelta di brodo leggero, ovvero di verdure o di pollo, ma che può essere addirittura acqua quando si vuol esaltare un gusto principale e con l’olio si può fare. Più che altro è stato il riposo finale che mi ha convinto, overo togliere dal fuoco il riso e farlo mantecare quasi da solo, con l’amido che fuoriesce, è stata una piacevole scoperta. Infine, va da se’, pecorino toscano, un filo di pepe, ed ecco che un risotto che guarda alla Toscana ha la sua ragione di essere!

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Un commento

  1. da toscana doc ritengo che con l’olio giusto qualsiasi piatto acquista una marcia in più!io uso Laudemio, lo consiglio anche a voi!