Uno dei piatti che ho impiegato a lungo ad apprezzare è stato lo spezzatino con patate: i ricordi della scuola elementare, da piccolo, con una sorta di bollito nel pomodoro spacciato per stufatino mi aveva sicuramente traumatizzato. Ci è voluta costanza, volontà di capire, elaborazione di una personale ricetta per riuscire a farmelo piacere, e la soddisfazione più grande è stato capire che piace anche ai piccoli e non solo agli adulti

Prendo il muscolo del manzo, lo faccio a cubetti, lo infarino e lo faccio cuocere in padella con olio EVO, aglio schiacciato, salvia e rosmarino a foglie. Senza fuoco troppo vivace, ma in grado di rosolare bene all’esterno. Intanto, carote, sedano, cipolla, prezzemolo tritati, fatti rosolare con dei pezzetti di lardo di maiale, un po’ di midollo e un goccio di olio, sempre EVO. Sale e pepe subito, fuoco vivace e via andare, senza pietà. Abbasso dopo la prima rosolatura, quando è sul colore marrone lieve, vado di carne, bagno copiosamente di vino rosso. Ancora fuoco forte, faccio evaporare la parte alcolica, sale e pepe, quindi, mentre si sta asciugando, concentrato di pomodoro e brodo di carne fatto con le ossa, per avere maggior capacità legante. Abbasso il tutto, proseguo la cottura con sacchettino comprendente grani di pepe e pezzetti di chiodi di garofano. Mezz’ora prima di finire la cottura, patate tagliate a cubetti. Cottura tranquilla, quindi finale di riposo assoluto; quando giro vedo le patate che si spezzano e formano un’avvolgente cremosità