Una pietanza non così semplice da preparare, che ha bisogno di commensali adeguati, fame da professionisti, capacità di gestire il post prandium in maniera serena: eppure c’è chi lo mangia nella pausa, soprattutto a Milano, accompagnandolo al risotto alla milanese. Ma vediamo bene come operare

Gli ossibuchi li scelgo con una bella quantità di midollo nell’osso: altrimenti inutile prepararli. Guardo con attenzione la parte esterna, se molto compatta e collegata la incido onde evitare che si arriccino in cottura. Intanto il trito finissimo è di cipolla rossa, carota, sedano, un soffritto che rosola in padella dai bordi alti con un po’ di lardo a cubetti ed un goccio di olio extravergine di oliva. Lo salo leggermente e ci metto anche un po’ di pepe nero. A parte, invece cuocio gli ossibuchi in padella, dopo averli infarinati: burro chiarificato per rosolare a lungo insieme a salvia e  rosmarino, che poi tolgo. Prima fuoco basso, anche coperti per far fondere anche solo in parte il midollo, poi li metto nel soffritto e a questo punto aggiungo l’aglio tritato finissimo. Cottura che prosegue con poco vino bianco, che appena evapora l’alcol, lascia spazio a del brodo, fatto con molte ossa perché abbia del collagene: potendo ci metto anche un pezzetto di zampa per aumentare la collosità. Solo alla fine metto del pepe nero. Quando sta per essere messo nel piatto, cospargo con prezzemolo mescolato a scorza di arancia e limone, qualche volta mi sfugge anche della menta. Sul midollo adagio due o tre chicchi di sale spezzato, per poi spalmarlo su pane tostato di accompagnamento. Contorni previsti: purè di patate, spinaci saltati, talvolta anche il risotto. Cottura variabile a seconda della grandezza, indicativamente 1 ora e mezzo