Posso partire facendo i complimenti ad un collega? Paolo Marchi è stato davvero bravo ad organizzare un congresso come quello che si conclude oggi  a Milano. Non è facile organizzare incontri con tanti cuochi in arrivo da tutta Europa, lasciare a tutti il palcoscenico per esprimersi a tutti, organizzare a puntino anche le degustazioni del fuori congresso.Gli JRE si sono presentati e finalmente ne abbiamo uno anche a Firenze (Marco Stabile che se lo merita da morire). Massimo Bottura ha presentato un video stupendo ed un piatto altrettanto azzeccato: il suo stile ha fatto arricciare il naso a qualcuno ma in fatto di unire qualità a sostanza rimane un esempio da imitare. Grande ed entusiasta Uliassi a rappresentare uno spaccato della sua cucina di terrtorio, reinventata con entusiasmo, Carlo Cracco che esegue un piatto in linea con i tempi, verrebbe da dire, considerando la matera prima, estremamente preciso e didattico nel presentarsi ad un pubblico desideroso di ricette. La platea ad un certo punto, assomigliava alla folla di unfilm di fantascienza, magari degli anni ’30: tutti con in mano la macchina fotografica o la cinepresa a riprendere..un video!! E poi, davvero tanti professionisti:perchè non c’erano Italo Bassi e Riccardo Monco, gli chef di Pinchiorri?A mio avviso ci stavano benissimo in quel consesso! Per non parlare di un intervento dirottura di Fabio Picchi..avete capito, sono molto sciovinista:-)))). E Adrià. il grande Ferran? A breve un post, anche gossipparo!

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6 Commenti

  1. Forse perchè non maltrattano abbastanza i prodotti, la verdura poi…è un concetto che ho provato da altra parte a sollevare ma non è stato afferrato. Anzi già le repliche sono state sul piccato andante (per quanto accompagnate dal “non ho ben capito”: del titpo tiro il sasso ma nascondo la mano). E dunque: frulla, passa, filtra, emulsiona etc. alla ricerca del sapore impossibile (peraltro osservando come tutte queste operazioni fossero fatte da macchine, con evidente risparmio in termini di costi che però non viene affatto avvertito sul portafogli del cliente). Come i Macchialioli con gli Impressionisti: oltre un certo colore Fattori e gli altri non riuscivano a vedere rispetto aMonet e compagnia (e questo non deve essere considerato come un limite ma come una sua grandezza e visione personale delle cose). E così anche qui, in gastronomia, la Toscana rispetto alla Francia (che ancora la fa da padrone) è terra che rimane in qualche maniera ancorata alla tradizione e oltre un certo limite non va’. E, dunque, anche il sapore (per quanto impossibile) perde di significato ( immagini il cappuccino o vellutata di ribollita ? Magari adattata a dessert …e vedrà che ci riusciranno ).
    A me Picchi paice perchè è quasi letterari già nel modo di porsi, ha presente la descrizione di una ricetta fatta dal Picchi con tutta la sua gestualità (oppure prenda l’intervista che ha postato qui sul blog a proposito di regali di natale). Ecco, secondo me in un contesto del genere lo avrebbero preso per matto. E poi anche Pierangelini che alleva i suoi polli ed ha il suo orto e le salse le fa con il cucchiaino da caffè “pigiando” bene sugli alimenti e mescolando gli umori (facendosi un polso grosso come un tronco d’albero e dita come salsicce).
    Poi adesso c’è pure la cucina molcolare.
    Ma qualcuno ha mai pensato allo spreco che si accumula in cucina con tutta questa fusion o questa ricetta? Ecco secondo me al Picchi verrebbe un infarto a vedere tutto quel ben di dio sacrificato all’latare del gusto impossibile e nuovo.
    Magari sarebbe stato opportuno parlare degli sprechi e del riciclo in cucina (la crociata sul pesce azzurro la ricordo positivamente in questo senso).
    Si dirà Marchesi…non è vero, prenda il risotto con la foglia d’oro, quella era posta ad esaltazione del piatto non a trasfigurazione della ricetta.
    Per cui trasfiguraimaoci tutti, abbattiamo le barriere (che poi per una ragione o per l’altra son sempre le nostre a venire giù, mai quelle degli altri, del resto rimaniamo pur sempre il paese degli staterelli) e “abbattiamoci” le mani.

  2. Ciao Leonardo che bel congresso curato nei minimi particolari, sono stato felicissimo di esserci stato e ma sono stato altrettanto felice di averti conosciuto di persona, spero che magari ci si riveda con più calma in modo da poterci scambiare delle opinioni. Su Picchi io lo adoro ha un modo di fare stupendo. Però e pur vero che ci stanno tanti altri che son rimasti fuori, sai, alla fine qualcuno scontento c’ è sempre la verità e che ci vorrebbe un congresso che duri almeno un mese per soddisfare tutti i brevi chef Italiani.Ciao a presto sei un grande

  3. Leo????? Su Pinchiorri sono d’accordo (però non è che al congresso ci possono andare tutti i cuochi d’Italia, magari sarà per l’anno prossimo), ma su Picchi… Suvvia.