Un congresso è un luogo dove ci si confronta, dove si mettono in pubblico le nuove scoperte e nuove idee, che servono per far crescere tutti coloro che si occupano di un determinato argomento. Identità Golose arriva alla decima edizione in piena forma, con un programma ricco e variegato, suddiviso per temi. Le prime “relazioni” della giornata che ho seguito sono state fatte dai fratelli Costardi di Vercelli, da Carlo Cracco e da Heinz Beck mentre ora è il turno di Jean François Piège. Alcuni aspetti che è possibile rilevare: Massimo Bottura ha fatto scuola, i video accompagnano spesso le presentazioni del lavoro dei cuochi, il che è positivo: c’è bisogno di una fase di riflessione per prepararli, il che permette di essere precisi nella fase successiva. Mi ha colpito , dei fratelli Costardi, la leggerezza con la quale si sono presentati, mentre nei piatti, che chiaramente qui non si assaggiano, una sensazione lieve di déja vu: panino, azoto liquido, riso frullato, buone esecuzioni che confermano quanto di buono fatto intuire negli anni passati. Il cambio di marcia arriva con Cracco e il suo rognone, un concetto più che un piatto, da mangiare prima con la mente che con la bocca. Chi lo critica probabilmente non ha mai mangiato da lui, è recente il passaggio del suo secondo, Matteo Baronetto, a Torino, ma presenta pubblicamente il suo nuovo secondo, Luca, e l’impressione chiara è che abbia sempre chiaro il suo progetto di cucina, che non rimane immobile al suo uovo marinato. Poi un trascinate Heinz Beck, tedesco di nascita ma italiano di emozioni che riesce a dare , con il suo ricordo di frisella e l’ossobuco che non c’è ma lo si sente. Piège sta lavorando, ora, su un piatto che sembra classico, con la carne, la salsa secondo schemi classici ma che regalerà sicuramente nuove emozioni sul finale..

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