Beh, una certa soddisfazione, lo confesso, l’ho avuta, considerando il successo delle frattaglie in questi ultimi tempi, celebrata ancora di più durante il congresso di Identità Golose a Milano. Il tanto vituperato scarto di lavorazione, il cibo dei poveri, il “quinto quarto” assurto al ruolo di cibo moderno..era già stato cibo nobile, d’accordo, nella storia della gastronomia il cibreo e la finanziera non sono certo cibi da popolino. Poi, in seguito, un certo perbenismo, la volontà di voler avere un cibo “corretto” da un punto di vista estetico, un concetto di pulizia che, negli anni Settanta, non era certo quello di ora, avevano allontanato tanti cuochi dall’elaborare cibi aventi come protagonisti gli stomaci, gli intestini, le reni degli animali. Oggi invece si trova uno chef  come Ciccio Sultano che in Sicilia propone il lampredotto(anche se lo ha chiamato centopelli che in realtà è ben altra cosa), Davide Scabin che fa la “Petite Marmite” con ancora le frattaglie presenti, senza scordarsi chi le stesse le ha sdoganate da tempo come Davide Oldani nel suo D’O di Cornaredo, Fabio Picchi al Cibreo di Firenze o Valeria Piccini a Caino a Montemerano, per non parlare delle frattaglie di pesce di Moreno Cedroni della “Madonnina del Pescatore” a Senigallia. Siamo dunque tornati ad affrontare la vita di petto, come succede nei tempi di crisi, alle viscere degli animali, un po’ come una volta si mangiava il cuore degli stessi per avere potenza e vigore..se l’animale ne disponeva. Mi piace l’idea che si torni a sporcarsi le mani di sangue, a nettare e pulire per assaggiare l’essenza del gusto..senza vergogna!

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