In famiglia viene detto così, il sughino che accompagna la carne arrostita, per darle sapore e poterci inzuppare il pane. In termini tecnici il nome è “jus de viande” ed ora viene venduto anche nel settore semilavorati insieme ai dadi e prodotti similari(sigh!).Come fare ad ottenere un buon sugo di accompagnamento per una carne arrosto secondo criteri professionali? Ci sono vari metodi, alcuni di stile francese, oggi caduti un po’ in disuso, altri più moderni che seguono però la stessa logica. Si parte dalle sostanze nutritive che la carne perde e che deposita sul fondo della teglia. Prima operazione è quella di togliere l’olio in eccesso, quindi bagnare con del vino bianco e far riprendere il bollore al liquido sul fuoco, per far evaporare la parte alcolica del vino e staccare bene quanto rimasto. In termine tecnico l’operazione si chiama deglassare. Viene filtrato il tutto al colino a trama fine, quindi si procede a far addensare il liquido. I metodi tradizionali prevedono l’aggiunta di farina e burro mescolati assieme, nella stessa quantità, oppure di fecola sciolta in poca acqua. L’aggiunta avviene gradualmente, fino ad ottenere la densità voluta. Altrimenti, si procede ad una bollitura del liquido rimasto che, da sola, crea un composto sciropposo, senza l’ausilio di grassi. Una eventuale frullatura con il frullatore ad immersione alleggerisce la salsa, rendendola meno pesante. C’è ci ama aggiungere anche una noce di burro: insomma. costruitevelo a vostro piacere!

credits La Cucina Italiana

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