Ci sono varie sfumature nel gusto individuale delle persone, il che rende piacevole capire quanto questo senso sia influenzato da elementi tradizionali e culturali. La cosa intrigante è che, parlando anche di un singolo ingrediente questo può piacere solo in parte.

Se nel mondo vegetale è difficile che si ami solo una parte dell’ingrediente, per esempio le coste della bietola e non le foglie o viceversa, in campo animale, la questione è diversa e complessa e va a toccare anche un aspetto etico relativo all’uccisione di un essere vivente per nutrizione. Ci possiamo permettere oggi di uccidere un animale solo per usarne una sola parte per cibarsi? Già si discute molto, ad esempio, quanto sia impattante un allevamento di manzo, se poi lo si impiega solo per filetti e costate, ha avuto senso la soppressione di tale animale? Questo è il motivo che mi ha sempre spinto ad esaltare le frattaglie, a motivarne il consumo in maniera responsabile, a rispettare ogni singola parte della bestia, trovando il modo di cucinarla per renderla piacevole ad un numero sempre crescente di persone. Su questo ho pensato spesso che venga attuata, anche inconsciamente, una forma, chiamiamola così di razzismo alimentare, che è praticato da chi si commuove di fronte alla carne di agnello e non a quella di pollo, che mostra una faccia schifata se si parla  di cuore o di polmone e si esalta invece di fronte al fegato, considerata frattaglia di lusso con animelle e rognone.

Sul pesce la situazione è ancora più evidente, si consumano solo filetti  lasciando buona parte del resto sul vassoio, ma esiste una categoria di buongustai che si esalta quando riesce a carpire le teste del pesce arrostito anche dagli altri tavoli. la testa ha un gusto primordiale, dove l’amaro si mescola al salato, dove la cupezza prevale rispetto alla luminosità, con l’intensità che la fa da padrona. Va detto, è un mangiare sporco, potente, umano , primordiale, dove i suoni gutturali diventano una costante unica. Sono da provare comunque

Foto di copertina <a href=’https://it.freepik.com/foto/cibo’>Cibo foto creata da wirestock – it.freepik.com</a>