Sono passati quasi 34 anni da quando entrai in classe per la prima volta ad insegnare agli allievi della scuola alberghiera: dopo i primi tempi dove il metodo era quello che io stesso avevo appreso dai miei insegnanti, iniziai a cambiare approccio con la cucina, cercando di stimolare l’aspetto culturale degli alunni, troppo spesso non affrontato a livello didattico, relegati a seguire una mera logica di apprendimento professionale, senza che le celluline grige presenti nel cervello fossero stimolate a sufficienza. In quel contesto, una figura come Gualtiero Marchesi fu essenziale da far capire e studiare, per mostrare come il mondo della cucina non fosse quello che magari immaginavano con paura: finalmente non più cuochi nervosi, alcolizzati, rissosi, ma la possibilità di parlare di musica e libri. Feci comprare un libro come “Oltre il fornello” e dopo esserci stato da solo, portai anche la mia classe a far visita al “divino”: le prime volte fu sufficiente il parlare con lui, poi organizzava  anche il pranzo per le scuole a 50000 lire e più di un ragazzo fu felice di assaggiare il risotto con la foglia d’oro. Poi , dopo il trasferimento da Milano, fu impossibile andare a trovarlo. Cambia il piano di studi della scuola alberghiera, dal 2000 insegno solo teoria della ristorazione e devo dire è un ottimo momento. Approfondisco gli aspetti culturali, i libri da leggere aumentano, si affaccia alla ribalta Massimo Bottura. Lo studio, lo vado a trovare, lo racconto ai miei ragazzi. La novità è che grazie alle nuove tecnologie, tra i compiti a casa i ragazzi devono studiare i video di Massimo, il racconto delle ricette, le nuove tecnich. E ancora, di nuovo, tanta cultura alle spalle per concepire i piatti. Spiace negli anni vedere come il modello Marchesi si arrotoli su se stesso, che ami contraddirsi facendone un vezzo, che voglia ancora mettersi in gioco, e può essere positivo, senza però essere giudicato come gli altri, diventando lui stesso giudice senza avere però i mezzi per farlo. Perché Marchesi liquida Bottura in due battute senza mai essere stato a mangiare all’osteria Francescana? Come mai rifiuta il confronto? Triste vedere un’uscita di scena così tragicomica, con interviste sbagliate ed imbarazzanti: è il destino di ogni étoile che si rispetti? Chissà, sembra quasi di assistere al cantante di opera che non si rassegna a scendere dal palco e non vuole celebrare il successo internazionale di chi è riuscito a raggiungere e superare determinati traguardi. Quindi i miei allievi studieranno ancora Marchesi sui libri di storia culinaria, come un passato, che è stato ed è terminato: la realtà oggi è ben altro, il futuro delle nuove generazioni è Bottura.

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