Qualche anno fa, su una rivista gastronomica, ci fu un editoriale di un giornalista che propugnava la creazione di alcune ricette standard della cucina italiana, da poter replicare e riproporre esattamente uguali in ogni parte del mondo. Faceva l’esempio dei cocktails, che possono essere bevuti esattamente uguali a New York come a Roma o Londra. In realtà, la proposta è fallita miseramente, a causa dell’estrema versatilità degli ingredienti reperibili sul mercato, che rendono totalmente impossibile ottenere lo stesso gusto ad una pietanza. Volendo fare un esempio, cosa trovare di più semplice di un piatto di spaghetti al pomodoro? Eppure, io vi fornisco la mia ricetta e voi ditemi come la cambiate: aglio schiacciato fatto rosolare nell’olio extravergine di oliva, poi tolto, aggiunta del pomodoro pelato, privato dei semi, con parte della sua acqua, sale fino, cottura per dieci minuti con aggiunta sul finale del basilico, che poi aggiungo anche a crudo. Gli spaghetti: preferisco il numero 3, più sottili. Detto questo, già mi immagino i miiardi di variabili con una sola richiesta: atteniamoci agli spaghetti al pomodoro, e quindi sono escluse le varie carrettiera, arrabbiata e salse simili. Gradite invece le eventuali aggiunte ed integrazioni di erbe aromatiche, se usate il parmigiano in fondo, se il pomodoro deve essere fresco o meno…proponete, suvvia. e poi facciamo il libro sui 100 modi di fare gli spaghetti al pomodoro!!

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12 Commenti

  1. Allora parto io: uno spicchio di aglio aglio tritato finissimo e leggermente soffritto, pomodoro fresco a pezzettoni e molte volte invece del basilico una bella spruzzata di origano poco prima della fine cottura.
    Spaghetti rigorosamente n. 9 Garofalo.

  2. Poco da aggiungere se non l’utilizzo, in stagione, di un buon “firentino” fresco, leggera spolveratina di pepe nero. ok per lo spaghettino.

  3. olio, aglio evo schiacciato da togliere, una prima presina
    di origano, aggiungo i pomodori spezzati
    grossolanamente, dieci minuti di cottura,
    aggiungo un pizzico di origano e alcune foglie
    di basilico e un goccio di olio evo.
    Quando voglio un gusto più deciso, aggiungo
    una cipolla tagliata a metà.
    Nojar

  4. Io Leo li faccio uguali uguali uguali a te….solo che uso i pelati che preparo io l’estate..e durante l’estate uso il pomodoro fresco…costoluto fiorentino maturo..appena sbollentato, spellato e privato dei semi oppure il datterino…buon appetito!

  5. Dorare l’aglio intero in olio extra vergine d’oliva, quindi toglierlo; aggiungere i pomodorini del “piennolo”, lavati e schiacciati in precedenza (deve schizzare l’intorno); completare con una presa di sale fino e basilico spezzato con le mani.
    Trattandosi di sugo fresco, necessita di breve cottura.
    Intanto si sono cotti molto al dente gli spaghetti tipo Garofalo n°9 (quelli doppi), che verranno messi gocciolanti d’acqua di cottura, nella padella del sugo, per la mantecatura finale.
    O no?

  6. Per partire uno spicchio d’aglio a sfrigolare in olio evo. Un mezzo cucchiaio di “olio santo” (olio con peperoncino) oppure piccolo trancio di peperoncino. In estate pomodorini “schiattati” direttamente in padella, cottura breve e vivace. In inverno la conserva preparata dalla mamma con pomodori san marzano e basilico. A fine cottura – e poi da crudo- delle foglie di basilico in estate, dell’origano in inverno. Vermicelli, non spaghetti (tuttalpiù tollerati dal n° 7 in su), scolati al dente e mantecati con un velo di ricotta salata grattugiata.

  7. Non approvo lo speghetto di grosso calibro con il pomodoro, più adatto per una matriciana o carbonara, preparazioni che sono irruenti e ammantano il palato, il soave pomodoro, sopratutto quando usato fresco (e il fiorentino rimane fantastico, non sbucciato) viene disturbato da l’amido che per forza di cose uno spaghetto di maggior calibro rilascia, ne ottunde in parte la vivacità.
    Per lo stesso motivo consiglio invece di scolare bene lo spaghetto prima di avvolgerlo nel profumato sughetto. basilico a go go

  8. Gli spaghetti cotti nel sugo di pomodoro fresco

    Forse per pigrizia, forse perché son davvero buoni, a pranzo ho gustato gli spaghetti spezzati cotti direttamente nel sugo di pomodoro fresco. Mio zio era un artista in questo campo, vivendo solo la sua cucina spesso era essenziale e comunque assai gustosa e saporita. Il sugo di pomodoro era rigorosamente cotto in un tegame di terracotta, e a dir la verità era davvero più buono!

    Un bel sugo di pomodori freschi, semi e bucce compresi che personalmente ritengo che siano loro a dare sapore, un filo d’olio, sale, un dente di aglio intero, qualche goccia dell’olio al peperoncino piccantissimo che solo mia madre riesce a far crescere anche su un terrazzo del quarto piano di un palazzo di città e qualche bel ciuffo di basilico fresco e profumato sempre dell’orto personale del terrazzo, i cui semi però discendono dalle piante rigogliose del fertile giardino della precedente abitazione di mia madre che non ha solo il pollice verde, ma secondo me tutte e venti le dita!

    Cottura lenta e costante, poi due bicchieri d’acqua e gli spaghetti spezzati, qualche minuto in più rispetto alla cottura normale restando attenti ad evitare che si attacchi tutto al fondo del tegame. Scelta la tiratura dell’acqua, in inverno è piacevole farla più brodosa utilizzando naturalmente la conserva di pomodori rigorosamente fatta in casa, è necessario lasciarla riposare qualche minuto per gustare al meglio una pasta al pomodoro che personalmente preferisco nature, senza parmigiano grattugiato.

    Buon appetito!

  9. Grande Andrea, esattamente il contrario di quello che piace a me, che bello il mondo del confronto gasronomico…, parlo sinceraente.

    Leonardo si sta avvicinando il natale, tempo di bollito…
    se sentirebbe delle belle.

  10. @stk
    Ops! 🙂

    @Leonardo
    Ti ringrazio, come accennavo nel commento, mio zio, vivendo solo, ottimizzava i tempi! 🙂 Tra l’altro i pomodori erano coltivati da lui stesso in un piccolo, eccezionalmente fertile appezzamento di terreno di non più di 50 metri quadri sulle colline di Cava de’ Tirreni, poco prima di Salerno.

    Proprio oggi ne ho assaggiata una variante: spaghetti con sugo di pomodoro fresco, con piccole polpettine di carne di maiale. Ottimo metodo per riscaldarle.

    Saluti

  11. Fermo restando che ingredienti freschi nati o provenienti da luoghi diversi non possono che “sapere” diversamente (quando vivevo negli States niente era uguale a casa), fa sorridere notare quanto siano differenti gli spaghetti al pomodoro che mangiamo ognuno a casa propria… 😉

    Per le fasi di preparazione concordo sostanzialmente con Leonardo, non condivido invece l’uso di spezie o il “ripasso” in padella: per me lo spaghetto al pomodoro deve rimanere semplice e fresco, non eccessivamente elaborato ne’ troppo carico di sapori che non siano quelli del pomodoro, dell’olio (quello bono, of course) e dell’abbondante basilico fresco.
    Concettualmente concordo con stk sugli effetti dell’amido e le relative conclusioni, ma sotto al 4 sinceramente non riesco ad andare (a meno che non stia mangiando spaghetti di soia al cinese… :D).