L’esempio più classico della cucina dello scapolo ( o single come si direbbe adesso): chi non sa cucinare un piatto di spaghetti aglio e olio? Dove stanno le difficoltà nel preparare uno dei condimenti più semplici? Eppure, eppure capita troppo spesso di mangiare piatti non conditi ma semplicemente unti, insapori,con aglio bruciato, ecc. Partiamo dal presupposto che la materia prima è di ottima qualità: spaghetti di un pastificio artigianale,  aglio DOP di Voghiera(FE), olio DOP di..dove vi pare, sale di Cervia ( e qui esagero un po’, lo so) e ci fermiamo. Cottura della pasta in un litro di acqua ogni ettogrammo, nel mentre l’olio si scalda in padella, l’aglio viene dapprima pelato e poi schiacciato e fatto crogiolare lentamente, senza farlo scurire. La pasta è quasi cotta, ma intanto salo leggermente l’olio, ci verso gli spaghetti e faccio terminare la cottura. A mio avviso il sale nell’olio dà il tocco in più. Varianti, o meglio, aggiunte: peperoncino, prezzemolo, pepe. Da bandire qualunque tipo di formaggio, sia esso pecorino, parmigiano o chicchessia. Chi è d’accordo?

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14 Commenti

  1. Aprire una discussione su un aspetto così minimale potrebbe sfociare solo a rappresentare reciproci modi di esecuzione contravvenendo a quelle che non sono affatto regole, ma pura espressione soggettiva culinaria; un po’ di sana spontaneità non guasterebbe! Per me questo piatto non è nemmeno una ricetta ma un’espressione culinaria. Proprio in funzione della piena autonomia con cui viene realizzato. Poi la storia del formaggio come casus belli sembra proprio un valzer polemico. Vediamolo come un gaudio gastronomico, per nulla impegnato ma foriero di piacere…
    saluti

  2. Caro Leonardo, stavolta non te l’appoggio!

    Sono d’accordo con Stefano Buso: lo spaghetto aglio e olio non è inquadrabile nei rigidi schemi delle ricette predefinite, ma lascia ampio spazio all’estro culinario ed alla voglia quotidiana del cucinare.

    Personalmente apprezzo la variante “a crudo”, con abbondante aglio triturato insieme ad un bel pezzetto di peperoncino fresco (o fatto essiccare).

    Si lascia marinare il trito nell’olio extra-vergine per almeno una mezz’ora e si condisce lo spaghetto molto al dente, così che sprigioni tutti i suoi aromi.

    Quanto al formaggio, amo utilizzare della ricotta salata cosparsa in abbondanza, con il suo gusto dolce si sposa alla perfezione all’aglio.

  3. altra variante che apprezzo molto nell’aglio e olio è l’uso delle molliche di pane rosolate in padella con poco olio… giusto per capirsi, quelle che si usano nella pasta con le sarde.

  4. Professore, giù le mani dall’aglio e olio!!! Non è nemmeno cucina, qualcosa che sta fra lo stile di vita, la cultura e l’educazione personale. Abbondante aglio fatto a fette messo a rosolare a fuoco bassissimo per non farlo bruciare mentre cuoce lo spaghetto che deve essere veramente al dente. peperoncino e prezzemolo a crudo. un po’ di pepe. giammai il formaggio.

    Saluti

  5. vedete che però la questione stimola..
    @gustotoscano
    Mi piaceva proprio capire il senso delle varianti, la ricoot con aglio crudo è per me una bella scoperta!
    @stefano
    Come sempre evito di dare dogmi ma cerco di chiarire quali potrebbero essere elementi comuni a tutti
    @arturo
    Mi piacciono le molliche!
    @marco
    SIamo d’accordo!

  6. posso suggerire un cucchiaio di acqua di cottura della pasta nella padella spenta con l’aglio-sbucciato, intero ma sciacciato- ben rosolato ma non bruciato, peperoncino in pezzetti cotto con l’aglio e l’olio e – a crudo, sugli spaghetti che girano in padella- prezzemolo trito?

  7. Dal basso della mia inesistente esperienza di cuoco…ma dall’alto della mia altissima esperienza in fatto di seratine tra amici terminate con l’immancabile spaghettata notturna (rigorosamente aglio e olio) vi dico anch’io la mia.
    Da noi si usa sciogiere nell’olio dove stanno rosolando aglio e peperoncino (che si usa far soffriggere con l’aglio in padella) anche un paio (a salire a piacimento) di filetti di alici sott’olio….e guai a dimenticarsi la mollica (mijiche) di pane scrocchiarella!!! Un pizzico di prezzemolo tritato alla fine….ed un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per saltare…..
    PESTE COLGA CHI METTE IL FORMAGGIO!!!

  8. Professore, quindi lei oltre a salare l’acqua di cottura sala anche l’olio.
    Mi piace come idea, così come quella di Fabrizio con l’aggiunta di alici.
    Proverò ad applicarle al mio classico aglio (abbondante) a fettine e peperoncino spezzato rosolati in olio.
    Assolutamente niente formaggio (ma esiste davvero qualcuno che ce lo mette?)

  9. eppure pecorino grattuggiato e foglie di basilico invece del prezzemolo secondo me non stanno male sugli spaghetti che rigirano in padella spenta…oppure, come variante, pan grattato e basilico…

  10. A questo punto debbo precisare: io metto il formaggio nella mia personalissima versione di aglio e olio, che non prevede la cottura ma solo la marinatura dell’aglio nell’olio a freddo.

    In questo caso – a mio parere, s’intende – una bella grattata di ricotta stagionata ci sta benissimo.

    Dovessi cucinare lo spaghetto secondo la ricetta tradizionale NON userei il formaggio, ma aggiungerei anch’io un paio di alicette salate, e farei sciogliere l’aglio nell’olio a bassissima temperatura piuttosto che soffriggerlo, per fargli sprigionare tutti gli aromi.

  11. Per favore ,non siamo dogmatici!
    Secondo me sono due piatti diversi:
    -Spaghetti aglio, olio, peperoncino e abbondante parmiggiano
    -Spaghetti, aglio, olio, peperoncino, alici, prezzemolo
    e pane gratugiato .