La tavola, al rientro delle vacanze estive, ha il grande potere di funzionare quale effetto consolatorio per tutti quei buongustai che, lasciati i banchetti a base di ostriche e aragoste, già pregustano le delizie proposte dalla cucina autunnale. Un posto di riguardo, in questo caso, deve essere assegnato ai funghi, un alimento che fin dall’antichità, ha stimolato la curiosità degli uomini, probabilmente per la sua capacità di essere addirittura mortale. Il piacere poi, di procedere alla scoperta da soli, armati di bastone, buona volontà e voglia di camminare, è una sensazione inebriante, che per molti diventa quasi una droga. Oggi la raccolta è regolamentata nelle zone protette, con quantitativi massimi per ogni cercatore, da non oltrepassare, pena multe salatissime. Poche però sono le varetà che arrivano ad essere messe in vendita regolarmente: questo avviene sia perchè la raccolta si concentra in zone ben delimitate, e la distribuzione resta quindi in area locale, sia perchè il consumatore ha dimostrato, oramai da tempo, di privilegiare solo quelle specie che, da un punto di vista organolettico, guarda caso, risultano le migliori! Fra i prodotti più graditi dai gourmet abbiamo i prataioli, di carne spessa, adatti ad essere trifolati e gli ovoli, di colore bianco, e dalla tipica forma ovoidale. Ottimi se consumati crudi in insalata, una volta “sbocciati”, quando cioè hanno il cappello ben formato, di colore arancione, e il gambo che assume una colorazione giallastra, vanno mangiati grigliati oppure saltati al burro. I chiodini, tipici dell’alta montagna, vanno dapprima sbollentati, per renderli più teneri. Dopo di che, si prestano ottimamente per la preparazione di sughi con i quali condire, ad esempio, la polenta. I finferli o gallinacci prendono il nome dalla tipica forma, a cresta di gallo, e dal colore marrone-rossastro. Indispensabili per risotti saporiti. I porcini sono i funghi che i gourmet ritengono più prelibati: carnosi, dotati di aromi intensi e gradevoli,uniscono alla naturale finezza di profumi, un gusto pronunciato e persistente. Non a caso, sono oggetto di importazione, anche dai paesi dell’est, vista la richiesta. Possono essere cucinati nelle maniere più diverse: trifolati in padella, dopo aver fatto soffriggere in olio extravergine di oliva aglio e prezzemolo; oppure al forno, magari in cartoccio, al fine di non disperdere i loro gradevoli profumi. In questo caso, vengono aromatizzati con erbe fresche, quali la nepitella, la menta o anche il basilico. Accompagnati da fagioli lessati, rappresentano un ottimo esempio di piatto unico vegetariano. Chi li preferisce fritti, può tentare di approntarli con una pastella priva di uovo: in questo modo, risulteranno maggiormente croccanti e asciutti. La cottura alla griglia è patrimonio del solo cappello, che deve essere unto leggermente in superficie e lasciato sul fuoco a temperatura piuttosto alta. Buoni anche da crudi, i porcini possono essere accompagnati in un’insalata a scaglie di parmigiano oppure, nella stagione propizia, a tartufo bianco. Nel condimento di pasta e risotti, sconsigliamo invece l’aggiunta della panna, affinchè il gusto non risulti diluito. Volendo addensare la salsa, meglio allora frullare una parte dei gambi per poi riaggiungerli al momento di mantecare il riso o saltare la pasta in padella : provate e farete un figurone! Fuori dalla stagione propizia, l’unica alternativa è data dagli champignons, nome che gli italiani hanno assegnato ai funghi coltivati. Dall’odore tenue, sono buoni da crudi, inseriti tagliati a lamelle sottili in insalate composte, oppure saltati in padella con aglio e prezzemolo. Credits http://az-izek-muveszete.blog.hu/2012/11/13/napi_receptajanlonk_i_primi_piatti-elso_fogasok_894

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