Volendo aprire un ristorante di pesce in città, con occhio attento alle spese, consiglierei di fare tre soli piatti: crudo, spaghetto alle vongole, fritto misto. In questo modo si accontenterebbero la stragrande maggioranza dei clienti. Volendo parlare del fritto, però, quale può essere la soluzione migliore? Reduce da un’esperienza negativa. cerco di capire ls cuole di pensiero. Partiamo dalla scelta: paranza esclusa e quindi solo totani e gamberetti o la mettiamo? Nel caso affermativo, che sia vera paranza, quindi pesci piccoli, non quella sorta di filetti che fanno tanto il merluzzo dei “fish and chips” di britannica memoria! Poi, farina e, per stemperarla? uovo, acqua, latte, birra o cubetti di ghiaccio come consiglia qualcuno?L’impanatura con pangrattato o farina gialla è un vero obbrobrio? Il limone messo comunque in accompagnamento è da gettare confare teatrale o tutto sommato..ci sta? Esprimetevi please!

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7 Commenti

  1. Sostanzialmente concordo sui 3 piatti, ai quali aggiungerei, nei mesi giusti, la pepata di cozze.
    Per quanto riguarda la frittura sulla paranza mi astengo, odio tutto ciò che ha lische, ma odio anche i gamberi fritti col guscio, che quando vai a sgusciarli perdi tutta la panatura. Insieme agli anelli e ciuffetti di totano adoro anche i piccolissimi moscardini.
    Sulla pastella non mi pronuncio perchè qui entra in ballo l’abilità di chi cucina, ma a gusto mio la frittura alla giapponese, la tempura, é ai massimi livelli.
    Il limone, anche solo per guarnizione, non stona affatto.

  2. Beh, il pesce di taglia piccola con le nuove normative vigenti in fatto di pesca ce lo possiamo scordare purtroppo, anche se ho visto in giro i “crognoli”, forse quelli si possono ancora pescare, boh?
    Per quanto riguarda la pastella, per i totani io credo che una bella passata in una vaschetta di farina e un pochino di acqua gassata fredda sia piu’ che sufficiente.
    Se il pesce e’ fresco ne esalta il sapore senza appesantire un piatto che e’ gia abbastanza pesante di suo.
    Il Limone “sempre” anche perche’ a me piace buttarlo nel bicchiere di vino bianco, magari annacquato anche con un po di acqua gassata…”de gustibus…”

  3. Concordo sui tre piatti ma se vogliamo che le papille gustative possano accarezzare il sapore del pesce, il limone è assolutamente da bandire da un fritto di pesce che si rispetti.

  4. Ne ho assaggiato proprio ieri sera uno terribile! Mai e dico mai presentare i gamberetti fritti con il carapace, ho passato una serata a cercare di toglierlo (e con esso tutta l’impanatura…), e poi non viene mai via, alla fine mangi anche quello! Mi danno fastidio e pesci con le lische, per cui, gamberi, totani e, magari, moscardini! Il limone io non lo adopero (una volta lessi un commento molto giusto che diceva che un cuoco cerca di presentare un fritto croccante, puntualmente ammosciato dal limone usato dal commensale!), ad ogni modo lascio la libertà di poterlo usare, se piace…

  5. Aggiungerei un risotto alla pescatora fatto a modino e una seppia in inzimino, ambedue facili da preparare e con qualche giorno di vita (la salsa).

    Per il fritto gamberi sgusciati seri, totani o moscardini, qualche acciuga, rigorosamente solo infarinati quando sono bagnati e poi battuti su un setaccio per eliminare la farina in eccesso. Olio di oliva con pochi chilometri, sale e via.

    Il limone a parte, se piace non è un dramma (come il parmigiano su tanti piatti).

  6. eheh
    non togliete il parmigiano a Claudio !!
    🙂
    mi chiedo, caro Leonardo, come si possa presentare il crudo, veramente buono, avendo l’occhio attento alle spese . . .
    A me il fritto di calamari e totani piace molto ma mi vien da pensare che a breve dovremo dimenticarcelo: in un paio di recenti escursioni verso il mare ho notato, con mio gran stupore, che ristoranti di pesce sulla costa proponevano il fritto di calamari e gamberi surgelati !!
    Prendere atto che, a Stintino, ex-borgo di pescatori dal mare meraviglioso a due passi dal parco naturale dell’asinara i calamari ed i gamberi si trovano solo ed esclusivamente se surgelati deve farci riflettere sulla insostenibilità del tutto sempre disponibile per tutti
    Domanda: dove sei inciampato in questo tragico fritto misto ?
    🙂

  7. per i gamberoni suggerisco un impasto stile tempura con meta’ farina e meta’ fecola di patate.
    Si raggiungono livelli di croccantezza e friabilita’ impensabili.