Ingredienti per 6 persone: 900 g di porri, 3 uova, 70 g di parmigiano, 150 g di burro, 50 g di farina,  sale fino, pepe nero, 500 g di schienali, 2 cipolline fresche, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo

Sbollentare gli schienali, sbucciarli quindi tagliarli a piccoli tocchetti.  Tritare le cipolline e farle rosolare in padella con sale fino e pepe nero. Aggiungere gli schienali, farli insaporire quindi bagnarli con vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica, quindi portare a cottura, spolverizzando infine con prezzemolo tritato. Togliere la parte verde ai porri, tagliarli a fette sottili e metterli a brasare in una casseruola ove sia stato posto metà del burro a sciogliere. Salare e pepare leggermente, quindi coprire e far cuocere a fuoco moderato. Quando risulteranno morbidi, togliere i porri dalla casseruola, tritarli finemente e disporli in una terrina. Unire il parmigiano grattugiato e i tuorli d’uovo, ed amalgamare bene il tutto con un mestolo di legno. A parte, montare gli albumi a neve ben ferma, ed incorporarli delicatamente al composto già preparato. Imburrare uno stampo di forma rettangolare ed infarinarlo. Versare la purea di porri e mettere in forno a cuocere, a bagnomaria, alla temperatura di 150°, per circa mezz’ora. Prima di toglierlo dallo stampo, far raffreddare il flan pochi minuti.  Servirlo con gli schienali.

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