INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 900 g di porri, 3 uova, 70 g di parmigiano, 150 g di burro, 50 g di farina, sale fi no, pepe nero, 300 g di schienali, 2 cipolline fresche, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo.
Sbollentare gli schienali, sbucciarli quindi tagliarli a tocchetti. Tritare le cipolline e farle rosolare in padella con sale fi no e pepe nero. Aggiungere gli schienali, farli insaporire e bagnarli con vino bianco, lasciare evaporare la parte alcolica, quindi portare a cottura, spol- verizzando infine con prezzemolo tritato. Togliere la parte verde ai porri, tagliarli a fette sottili e metterli a brasare in una casseruola, ove sia stato posto metà del burro a sciogliere. Salare e pepare leggermente, quindi coprire e far cuocere a fuoco moderato. Quando risulteranno morbidi, togliere i porri dalla casseruola, tritarli finemente e disporli in una terrina. Unire il parmigiano grattugiato e i tuorli d’uovo ed amalgamare bene il tutto con un mestolo di legno. A parte, montare gli albumi a neve ben ferma ed incorporarli delicatamente al composto già preparato. Imburrare uno stampo di forma rettangolare ed infarinarlo. Versare la purea di porri e mettere in forno a cuocere, a bagnomaria, alla temperatura di 150° per circa mezz’ora. Prima di toglierlo dallo stampo, far raffreddare il flan pochi minuti. Servirlo con gli schienali.Credits manzotin.blogspot.it

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