Quando entro in cantina lo faccio sempre in punta di piedi, amo ascoltare nel silenzio il respiro delle botti. I rumori variano secondo le stagioni, in vendemmia ad esempio la cantina è come un girone dell’inferno, ci sono così tante mani che si affannano nei vari lavori, tante ansie e aspettative, ma soprattutto c’è il “rumore” del respiro del mosto che ti fa capire quanto è vivo, quanta vita fisica e chimica è contenuta in esso.

Da settembre a fine ottobre nella cantina di fermentazione il mosto chiacchiera e borbotta come i ragazzi all’uscita delle scuole, libero finalmente di esprimersi e trasformare quei grappoli in succo che diventerà vino. In barriccaia invece, già il rumore si fa musica, nel silenzio puoi sentire l’alternarsi di una sinfonia di note di fine fermentazione che sanno di saggezza, di ritmo sereno, di eleganza…

Oggi entro in cantina con voi, mettetevi in punta di piedi, chiudete gli occhi e acuite i sensi dell´olfatto e dell´udito, azzerando la vista così da potervi trasportare nel mio mondo…. Febbraio generalmente è il mese del silenzio, del leggero semplice borbottio qua e là di piccoli movimenti di fine fermentazione, malolattica in questo caso, o sbalzi di volumi dati dall’alternarsi dei cambi di temperatura. E’ il mese dove i vini nuovi cominciano a trasformarsi da giovani adolescenti a nuovi adulti, formandosi un carattere tutto loro che nel tempo e nell’attesa li renderà unici… o almeno si spera. Oggi però per la nostra cantina è un giorno speciale, metteremo nel torchio l’uva che da ottobre ci attende sui graticci e che diventerà il prezioso “Vinsanto Occhio di Pernice”, poi con calma, per dieci anni, continuerà ad evolversi nei caratelli.

L’Occhio di Pernice è un Vinsanto a base di uve rosse che da disciplinare devono, infatti, essere almeno il 50%. Nel nostro Occhio di Pernice usiamo come uva rossa il Sangiovese e il Canaiolo Nero. L’acidità e la tannicità dell´uva rossa ci permettono di poter invecchiare e far evolvere per un periodo molto lungo questo vino, stemperando e armonizzando la carica della concentrazione zuccherina. Nella nostra zona amiamo coltivare e lavorare il Sangiovese in tutte le sue espressioni e sfumature mutevoli a seconda della tecnica agronomica scelta, dello stadio di maturità in fase di raccolta. Incredibile è la sua capacità di mutare secondo il tipo di suolo, areale di coltivazione e microclima, poiché riesce ad interpretare ciascun territorio in modo unico e inconfondibile assorbendo dalla composizione del terreno le caratteristiche uniche di ogni zona viticola.

Proprio nell’Occhio di Pernice il Sangiovese, aiutato dallo storico Canaiolo Nero, grazie ad un processo di fermentazione “alternata” e lentissima per 10 lunghi anni, esprime la massima potenza della sua anima speziata e carica di tannini setosi. In questo modo diventa non solo un momento di estrema piacevolezza per il palato, ma anche un veicolo di conoscenza di un ambiente agricolo testimone della cultura e della ricchezza di un luogo.

Il lavoro è iniziato a ottobre, quando abbiamo scelto e selezionato le migliori uve a bacca rossa di Sangiovese e Canaiolo (circa l’80%) e le uve Bianche provenienti dalla nostra collezione ampelografica di uve antiche (circa il 20%, nello specifico Malvasia Toscana, Malvasia nera, San Colombano, Canaiolo bianco, Trebbiano). Le uve raccolte sono state quindi poste nell’essiccatoio stese su graticci di bamboo e lasciate fino ad oggi ad essiccare in modo naturale, selezionando via via le muffe nobili ed eliminando eventuali grappoli sciupati.

Il Vinsanto è il prodotto più tradizionale della cultura enoica toscana, lo stendere l’uva e il saper attendere riporta ad un gustarsi l’attesa che diventa essa stessa piacere. É ricordarsi che la natura ha i suoi ritmi e non servono forzature, è volgere uno sguardo alla tradizione che ha sempre qualcosa da insegnare senza rinunciare a sperimentare e osare con l’innovazione, a rendere il passato un possibile futuro.

In cantina oggi c’è un’atmosfera magica, succede sempre quando con cura e attenzione poniamo i grappoli essiccati nella pressa! Ci inebria il profumo del succo che ne ricaviamo, denso come miele e come il miele ricco di prospettive e potenzialità. Ci vorranno dieci lunghi anni prima che la sua evoluzione sia completa, ma questo lo rende ancora più speciale e mistico.

La felicità nel fare questo mestiere è proprio il saper attendere quell’attimo in cui il tuo lavoro si esprimerà al meglio e parlerà di noi, della nostra terra, della stagione, della tecnica e della tradizione. Infondo la felicità è come un vino pregiato, va sorseggiato lentamente assaporandone ogni dettaglio. La parola “VINO” ha un´origine molto antica, alcune teorie dicono che derivi dal sanscrito “Vena”, termine formato da “Ven” che significa “amare”. Proprio per questo il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia, se ne parla e … si ama.