Così piccole ma così importanti! Stiamo parlando di erbe, quelle aromatiche, che in cucina stanno assumendo un’importanza sempre crescente, grazie alla loro facoltà di arricchire i piatti in appetibilità senza caricarli di grassi eccessivi.  Da non confondere con le spezie, che sono le altre parti di una pianta, le erbe rappresentano le foglie delle piante, ognuna delle quali, grazie alle sue caratteristiche , può essere impiegata per aromatizzare vivande diverse. E così, se il basilico e la maggiorana sono perfetti con il pomodoro, poiché in cottura non diventano amare, il dragoncello, grazie al profumo intenso e pungente, si sposa a meraviglia con le carni. Difficile reperirle in commercio, a causa della loro facile deperibilità e di un mercato che tende a prediligere sette-otto varietà rispetto alle decine e decine che sarebbe possibile utilizzare, le erbe vengono spesso coltivate nell’orticello di casa. Un evento non così raro, se anche i grandi chef, sempre alle prese con problemi legati alla scarsità di prodotto , hanno deciso di avvalersene, soprattutto se risiedono in campagna. Le regole fondamentali da seguire, nell’impiego di erbe, sono quelle di prediligere l’utilizzo a crudo, dopo averle leggermente tritate o, meglio, sminuzzate dolcemente con le mani. Una decisa lavatura deve essere seguita da un’asciugatura dolce, per non compromettere l’aromaticità. Alcune erbe esaltano i sapori dei cibi anche in cottura:oltre a quelle sopracitate, si può ricordare la salvia e il rosmarino, per gli arrosti, l’alloro, per il pesce e i brodi, la nepitella per i funghi trifolati. L’importante è che rosolino, ovvero cuociano ad una temperatura elevata, quella della bollitura rischierebbe di tirare fuori solo i sapori meno gradevoli.  In tutti gli altri casi, è meglio aggiungerle a fine cottura, affinché la temperatura eccessiva non ne rovini il sapore. Le erbe essiccate costituiscono una pallida copia di quelle fresche, e spesso diventa completamente inutile l’impiego, a meno che non si tratti di prodotti dall’aroma forte e intenso, che viene addirittura esaltato dall’opera di essiccazione. Poco credibili sono le erbe ottenute da strani incroci come la salvia all’ananas o il basilico al limone, tutti specchietti per le allodole, poiché non riescono a trasmettere al gusto quello che promettono all’olfatto Credits mygardencheries.blogspot.com