Istruzioni per l’uso: prima di partire per New York, se desiderate davvero mangiare in uno dei ristoranti strafamosi, straquotati, strapieni, dovete prenotare da casa, almeno un mese prima. Da perfetto italiano non ho badato a quanto scritto, pensando che, insomma, vuoi che non bastino un paio di giorni per trovare un tavolo all’Eleven Madison? Non bastano, è tutto vero quello che viene detto, e quindi, 40 tavoli, alla modifica cifra di 225 dollari a testa per menu degustazione completo di 16 portate escluso vini sono riempiti quotidianamente, dal giovedì al sabato anche due volte al giorno. Tirate fuori la calcolatrice, fatevi i vostri conti, e capite cosa vuol dire fare ristorazione nella Grande Mela “It’s business!” soprattutto se impieghi una quantità di personale inverosimile per i nostri lidi diventi una vera e propria industria. L’Italia vista da lontano fa un certo effetto, pensando alle lotte per l’art.18 e le ferie qui in America, che sono di 10 giorni il primo anno, per poi salire molto gradualmente, dove puoi essere licenziato da un giorno all’altro, dove il 15% di servizio ti serve per vivere e quindi, fare il cameriere non è un ripiego ma un lavoro che uno sceglie e lo fa al meglio. Lasciamo stare tali discussioni per altri post, qui descriviamo la visita ad un acquario, cioè come ci si sente a vedere gli altri mangiare dal bar, dove è disponibile una piccola carta, anche di vini, impostata su specialità essenziali, semplici,minimaliste. Il nostro sherpa è una ragazza italiana di Verona, che lavora all’accoglienza, e che ci permette, dopo, di visitare anche la cucina. L’architettura del ristorante è riposante, ampi spazi, vetrate che fanno penetrare la luce, i camerieri si muovono con passo felpato, numerosi i tavoli con solo una persona: con questa cucina, a questi livelli, quando mai si vedrebbe una scena simile, non dico in Italia, ma in Europa addirittura..New York terra di single insomma. Si parte con una zucca spaghetti, ovvero Kobocha Squash in insalata accompagnata da castagne, pera e radicchio: lieve, croccante, fresca, ben congegnata. Leggero, pur capendo di cosa stiamo parlando, il foie gras marinato con champignon( sì, quelli coltivati) ed uva. Spiazzante, non ha la classica opulenza del fegato d’oca classico, si mangia con leggerezza, dal sapore sfumato. Intermezzo offerto, una variazione di funghi, in tre consistenze, glassa, intero, lavorato, il piatto migliore, per sapore e persistenza. Poi halibut con arselle e prezzemolo cotto a bassa temperatura, con salsa al nero di seppia, polposo, di buona sostanza, pulito al sapore. Poi la pastinaca arrostita, un piatto vegetariano che la vede accompagnata da lenticchie nero e trombette di morto, non indimenticabile ma forse è la materia prima. Si chiude con bella dimostrazione di dolce fatta in cucina con azoto liquido,a base di panna e frutti di bosco. Per parlare dell’Eleven Madison l’appuntamento è per la prossima visita a New York, questo è stato il primo approccio, comunque valido, per capire come un tre stelle Michelin, da questa parte dell’Oceano, possa rappresentare un’impresa economicamente redditizia e sostenibile. 100 dollari per tre portate escluso tutto