Chiamarle alla bolognese è indubbiamente corretto, ma in quanti di noi le fanno secondo la ricetta originale? Oggi il vero problema è trovare l’amatore che fa la pasta all’uovo e la tira con il matterello, evento quasi del tutto scomparso. Eppure basta mescolare farina e uova intere, non siamo in Piemonte dove si usano solo rossi, far riposare e dotarsi di una bella spianatoia in legno:-)). Il ragù: carni miste di manzo e maiale, (sulla ricetta originale ci tornerò), cotto a lungo, poi parmigiano invecchiato e besciamella, con latte, farina, burro, sale fino e noce moscata. Il burro è per ungere la pirofila ed iniziano gli strati: nel primo solo besciamella e ragù, per non far attaccare il formaggio sul fondo, quindi la pasta lessata e freddata e poi gli strati comprensivi di parmigiano. Cottura in forno non rovente, non devono gratinare troppo in superficie, la crosta deve essere sottile, dorata e mangiabile. Riposo prima di servire. Variante molto attuale: non cuocere la pasta e stenderla sottile. Ce ne dite?

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10 Commenti

  1. bahh..io sono una di quelle che si fa da sola anche la pasta quindi non so se chi la compra farebbe meglio a comprarla sottile da non doverla cuocere o no..quello che so dopo svariate versioni è:
    il ragù deve essere veramente fatto ad hoc
    la besciamella un po’ lente e abbondante (ehhh..quando si fanno le lasagne bando alla dieta) e cottura a forno molto alto e per poco..la crosta ci deve essere ma mai bruciata
    riposo di almeno un’ora..tanto non si raffredda mia completamente.
    e comunque la pasta la preferisco ruvida..o sarà che a me viene ruvida 😀

  2. In casa mia: pasta sottile cruda, un ottimo ragù o, più spesso, un ottimo sugo di pomodoro preparato con abbondante olio e un po’ più di cipolla rispetto al normale (se si può, utilizzare le cipolline fresche rosolate pianissimo). besciamella lente. bella crosta non bruciata ma un comunque un po’ croccante. servire calda ma non ustionante.

    saluti

  3. i mi’ babbo, bolognese doc, la besciamella un la vorrebbe quasi sentire manca poco, quindi altro che abbondante!!!

    il ragù è il segreto di tutto! Deve essere niente meno che squisito per avere delle lasagne da ricordare 🙂

  4. Per la pasta: a seconda i come mi gira e del ripieno adotto, scelgo l’una o l’altra forma (o sottlissima e utilizzata a crudo oppure piu’ ignorante ma sbollentata).
    Per il ragu’ uso carne mista di maiale, vacca e castrato. ragu’ ovviamente pipiante e cotto a lungo con base semplice di soffritto…
    In alternativa al ragu’ uso fare il sugo con le pallottine alla teramana ovvero con polpettine (cllassico impasto) del diametro di circa 0.5/0.7 cm sempre con base di smplice soffritto…cotto a lungo a fuoco basso e pipiante..
    Besciamella abbondante….
    Non uso imburrare la teglia ma stendo di solito un lieve strado di sugo sul fondo…
    Solitamente uso mettere delle foglie di basilico spezzettato uno strato si e uno no…
    Qualhe volta aggiungo a strati alterni (uno si uno no) un po’ dimozzarella sbriciolata (ma diminuisco la besciamella)
    Importantissimo…la pasta va disposta secondo l’antichiessimo schema NCRUCE E SCRUCE (incrocia e scrocia) con sfoglie perpendicolari
    ultimo strato con besciamella ed abbondante parmigiano che fa le crosticine..
    Fornoputtosto alto per gratinare…magari aggiungendo qualhe fiocchetto di burro…
    10/12 minuti di riposo…e serviamo..

  5. @peppera: ti assicuro che col sugo di pomodoro (fatto bene) meritano. e poi le ricette di famiglia (in questo caso della mia bisnonna mantovana) non si discutono 🙂

    saluti

    marco

  6. orco can…io ho il marito e la suocera mantovani pero’ non le ho mai mangiate così.
    Veramente sono di adozione mantovana. Pero’ faccio le scorpacciate con i tortelli di zucca. :o))

  7. Sono l’ultimo a potere dibattere di lasagna (quella che si mangia in Francia merita solo la galera…), ma volevo ricordare a proposito di pasta al forno non cotta che i Romani facevano una specie di lasagna alle erbe cuocendo in forno strati di pasta non pre-cotta farciti con erbe e formaggio. Pare che la chiamassero “Laganae”. La parola tuttora esiste in Calabria, dove si mangiano le famose “lagane e ciceri”, overo tagliatelle con ceci…
    O sbaglio?

    :)))