Ingredienti per 6 persone: 900 g di durelli di pollo puliti, 150 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, 3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, 10 foglie di salvia, 100 g di farina, sale fino, pepe nero, 3 dl di olio extravergine di oliva, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di olive nere snocciolate, 2 dl di vino bianco, brodo di carne

Lavare i durelli di pollo, già eviscerati, ed asciugarli. Tritare finemente l’aglio, la salvia ed il rosmarino e mescolarli al sale e pepe, per ottenere un sale aromatizzato. Passare i durelli nella farina e farli saltare in padella con 2 dl di olio, insaporendoli con il sale preparato in precedenza. Tenerli in disparte al caldo, avendo cura di eliminare l’olio in eccesso. A parte, fare un battuto con la cipolla, il sedano e la carota e farlo rosolare in una casseruola con il restante olio. Salare e pepare, quindi aggiungere i durelli. Lasciarli insaporire bene per qualche minuto e bagnare con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere le olive, tagliate grossolanamente e portare a cottura a fuoco moderato, aggiungendo del brodo nel caso il fondo si asciugasse troppo. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unire il prosciutto crudo tagliato a listerelle. Servire cosparsi di prezzemolo tritato.