La cosa bella del blog è che di fronte ad una critica si può rispondere direttamente senza dover aspettare tempi lunghi. E, puntuale come quella dei 4 Leoni è arrivata quella dello chef di Villa Mangiacane. E’ un confronto che mi stimola, così come ci metto la faccia nella critica devo fare altrettanto nel rispondere. Troppo spesso però, di fronte a critiche precise, si tende a rispondere parlando d’altro e non entrando nel merito del problema. Un po’ come se un critico musicale commenta una sinfonia e il direttore d’orchestra risponde parlando di un’altra. Massimo Bocus, che giudico uno chef attento ed anche vivace culturalmente, mi risponde senza entrare, salvo che per i piselli, nel merito dei problemi che pongo. So benissimo la fatica del lavoro del cuoco e del cameriere, però mi metto nei panni di un cliente che rimane scontento e certo non ha spesso nemmeno la possibilità  di avere troppe spiegazioni. Quindi il bello del blog è la democrazia, basta usarla bene!

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12 Commenti

  1. beh riguardo allo chef Massimo bocus…….non e’ che quando era al ristorante del j k place…..si mangiava meglio….anzi…..assolutamente sproporzionato il rapporto qualita’ prezzo!!!!
    P.s.
    infatti il ristorante….non c’e’ piu’…..!!!!!

  2. si ma i prezzi……dai leonardo…….ci sono stato anch’io un paio di volte anche la domenica per il brunch…..bella presentazione….pietanze nella norma….conto salato…io preferisco il filipepe…..e si spende anche meno…..!!!!

  3. @ tutti
    Ma non vi viene un po’ di malinconia pensando a quella vecchina a sgranare i fagioli,a tutte le zuppe,gli arrosti e le ricette che magari conoscera’ e poi,da quel ristorante dove SICURAMENTE si mangia bene perchè ogni singolo prodotto è di assoluta qualità,si usa pepe nero dell’india,salmone irlandese,il Pata Negra etc.etc.
    Ma perchè?
    Ripenso a Nanni Moretti e l’intervsta di “Palombella rossa” e mi quieto!

  4. Mia moglie (straniera) rimase molto sorpresa (direi quasi esterrefatta) alla sua prima venuta in Italia, dove a Venezia l’acqua che bevevamo veniva da Firenze, e le patate erano di Cetica, e il salmone delle Shetland e il sale della Normandia…
    Mi chiese se non avevano acqua li, o se non avevano patate o sale… etc etc…
    Ci volle un poco per spiegarle che in una certa ristorazione usa cosi, scegliere il meglio del meglio (difficile da spiegare per l’acqua…) per offrire prodotti di alta qualità…

    E’ un pò questo… un conto è la sfoglina che fa i ravioli con la borragine del suo orto, un conto è la selezione attenta e sapiente delle migliori materie prime sul mercato. Mercato che essendo globale offre davvero di tutto e di più…

    Non scandalizziamoci quindi… non mi sembra strano, anzi…

    ciao,
    claudio

  5. Buongiorno,
    pensavo di essere stato esaustivo circa i piatti oggetto del commento di Romanelli. Ok per i piselli. Circa sto benedetto agnello non so cosa sia capitato. Non ero neanche in cucina perchè stavo facendo una lezione di cucina serale per dei clienti. Abbiamo provato a capire se qualcosa era andato storto ma onestamente non sappiamo cosa.

    Ci tengo a precisare che la lista di ingredienti (con rispettive provenienze) è stata indicata provocatoriamente (ma neanche tanto!) in risposta all’appunto di Romanelli circa
    l’assenza di “paternità” (nel menu) del Sushi del Chianti e della Torta Pistocchi e non per vantarmi o per fregiare la mia cucina di una qualità superiore solo grazie a tali prodotti Mi scuso se ho provocato morettiana malinconia con l’immagine della vecchina a vagliare (non sgranare) i fagioli. Mi è rimasta in mente quando la vidi la prima volta e pensai non ad un aneddoto da raccontare ma alla possibilità di offrire quel tipo di prodotto, curato dall’inizio alla fine e così buono (certo se cotto a dovere) piuttosto che le tante patacche reperibili in giro.

    Accetto tranquillamente le critiche di Michele e di tutti quelli che non apprezzano quello che cucino: non si può accontentare tutti ma traggo stimoli dai vostri commenti.
    Continuo però ad essere perplesso quando leggo che il Sushi “di Dario” sia un piatto già pronto! Cecchini fa il Sushi sia condito che scondito. Se condito ha sicuramente un gusto (quello di chi lo condisce, cioè il macellaio) caratteristico e sempre uguale (ed è per questo che non lo uso più); la versione scondita non è altro che carne di manzo cruda, “ammorbidita” e sfibrata con apposita macchina (che ha Cecchini). Il gusto non è assolutamente modificato da tale lavorazione: tagli di carne non solitamente destinati al crudo sono resi tali. Nessun aroma viene aggiunto all’origine se non quando viene condito da noi in servizio.
    Quindi se domani al posto del Sushi di Cecchini userò una carne di altra provenienza, magari Piemontese, Podolica, Angus, automaticamente il merito della bontà del piatto sarà da attribuire all’allevatore! Visto che Villa Mangiacane è anche azienda agricola adesso chiederò di iniziare ad allevare bovini o meglio cercherò di trovare il tempo per governare (e poi ovviemente macellare) le bestie io stesso, magari per qualcuno farei sicuramente meglio che in cucina!

    Per la cronaca Il Lounge, ristorante citato da Michele, NON E’ MAI STATO IL RISTORANTE DEL JK PLACE! MAI! E’ una storia lunga e non intendo entrare nei dettagli in quanto son solo affari della proprietà. Dico solo che un anno e mezzo fa è stato acquistato dall’Hotel JK Place che ha deciso di ingrandirsi e di offrire ai suoi clienti un’area in più.
    Offerti soldi – Presi i soldi – Lounge chiuso. Niente a che fare con ipotetiche difficoltà dell’allora ristorante: solo la conclusione di un affare più vantaggiosor rispetto alla faticosa ed onerosa gestione di un ristorante…..
    Ad oggi tale spazio non è utilizzato come ristorante dell’albergo e la cucina (minuscola è vero, ma un piccolo gioiello) serve per le colazioni e per garantire ai clienti un piccolo menu che niente ha a che fare con quello di un ristorante.
    Ovvio che io ho preferito prendere altra strada piuttosto che far panini e insalate.

    Saluti,
    Massimo

  6. Massimo,non so quanti anni hai ma nè da quanto fai questo mestire ma lasciami la libertà di darti un consiglio!
    AMA CIO CHE FAI e quindi FAI CIO’ CHE AMI!
    Cerca dentro di te i piatti da fare,quelli che ti danno un emozione,e non quelli che ti piacerebbe aver fatto per finire su una guida!
    Se devo venire a mangiare da te per il sushi di Dario,vado da dario e me lo compro.
    Ma se tu fai una tartara come piacerebbe mangiare a te e la fai con il cuore(in senso metaforico) magari viene più buona e proverai più soddisfazione vedendo che la gente viene per la tua tartara!
    Lascia la torta del Pistocchi (meglio del Viagra) e fanne una te!Stai in cucina,vai al mercato o gira le case nei paraggi e chidi a tutte le vecchine se ti insegnano un piatto.Lascia che i bovini li allevino altri!
    Salva la cucina del territorio diventato patrimonio dell’Unesco!
    Con affetto e stima
    Lorenzo Nanamuta Guidi

  7. Ciao Lorenzo,
    mi sa che tutte queste chiacchiere sugli ingredienti creano confusione.
    Io amo quello che faccio in cucina, non faccio piatti per finire sulle guide e molte delle cose che ho imparato nei miei 10 anni di lavoro le ho imparate dalle vecchine (vedi di nuovo quella dei fagioli, ormai una superstar), dagli artigiani miei fornitori e dal confronto con colleghi e anche clienti.
    Uno dei piatti che più amo sono gli spaghettoni di Fabbri aglio, olio, peperoncino, pomodoro fresco e salsa al basilico che faccio da anni:semplicità, materie prime ottime e la sensibilità di sapere quando è il momento di finire la cottura in padella, quando cioè lo spaghettone si arrotola attorno alla forchetta in modo perfetto, nè troppo morbido, nè troppo rigido.
    Chi non pulische il piatto con il pane va nella lista nera!
    Con questi di solito non si va nelle guide e se dovessi scegliere tra una guida e non cucinarli più sta pur certo che terrei gli spaghettoni.
    Circa i commenti sulla cucina del territorio : quando cucino un piatto del territorio faccio in modo di rispettare la tradizione; anche qui mi sembra che si parli senza conoscere quello che faccio! Comunque, quello che io cerco è l’esaltazione dei sapori primari, il rispetto dell’identità dell’ingrediente quindi non mi crea problemi non avere la pappa al pomodoro in carta e invece non potrei fare a meno del tonno, considerato tanto fashion ma che invece fa parte della nostra tradizione italiana.
    Proprio perchè faccio quello che amo non mi sento vincolato alla sola cucina del territorio. Proprio perchè amo il cibo sono vincolato agli ingredienti ed ai sapori.
    La scelta di optare per ingredienti di un certo tipo segue la mia passione smodata per il cibo e per le sensazioni che riesce a dare e non la volontà di stare sotto i riflettori. Prima di farvi idee sbagliate magari facciamo 4 chiacchiere. Io non sono abituato a giudicare la gente da tre righe su un blog.

    Stima reciproca e speriamo la vecchina sia ancora viva!
    Massimo Bocus

  8. @ Massimo
    Penso che la vecchina ormai famosa come Paris Hilton abbia toccato ferro o i vecchi”fagioli ” del marito.
    Posso solo replicare con S.Agostino “Ama e fà ciò che vuoi!”

  9. La signora è viva e vegeta, mi sono informato. Ha detto che se la rinomino mi chiede i diritti.
    Interessante la ricetta con la pesca e la mozzarella.
    Un giorno vengo a cena da te, se hai tempo si fa due chiacchiere e magari imparo qualcosa.
    Grazie.